如何制作桑叶茶？ _经验常识

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本人专业从事桑树种植，桑产品开发，我本人每年都会炒制桑芽茶，从实际炒制工作出发，跟大家分享一下，桑叶芽怎样做成茶叶。
桑叶芽做成茶叶，有多种工艺可以借鉴，比如龙井茶工艺，日照绿工艺等。
我炒桑芽茶，以日照绿工艺为主，部分借鉴白茶，青茶的工艺，跟大家分享一下桑叶芽茶的炒制工艺。
在山东区域，采桑叶芽，一般都在5月1日前后。下图为我们桑茶园采桑芽茶的现场实拍图片。

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采收时间一般在早5:00-8:00，也就是没出太阳之前到太阳刚刚升起，温度相对较低的时间段。这个时间段采收的桑叶芽，还没有充分的光合作用，叶子比较嫩黄，经过炒制后，桑叶茶汤色淡黄，色泽纯正。
采桑叶芽的标准是一芽两叶，如下图所示。

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采收方式一般都是手工采摘。
清早采收的桑叶芽相对比较干净，但是还是需要再清洗一遍，一是食品安全的要求，二是清洗后再炒制的桑芽茶，品质更高，冲泡时汤色更为通透，不浑浊。
清洗完后的桑芽需要快速脱去表面的残留水分，然后就进入萎凋的程序。萎凋类似于阴干，将桑芽均匀摊开在竹匾上，放置在阴凉通风的房间里，利用自然风和温度，使桑芽中的水分自然排出，直到桑叶自然枯萎，叶片表面起皱。

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萎凋的作用:
1,排出桑芽中大概40%的水分，因为水分流失，桑芽整体变软，利于揉捻成型。
2，使桑芽内的不溶性原果胶，淀粉，蛋白质等分解，转化为可溶性原果胶，葡萄糖，氨基酸。
3,使桑芽内的酶类活性物质增强，多酚类物质，也不同程度的转化，对桑芽茶的口感提升，有决定性的意义。
4，使桑芽中的青草气逐渐排出，清香味开始显现。
萎凋的时间段，持续时间大概在3小时左右。
杀青有三种方式。
1，炒青，利用滚筒炒青机，温度在100度左右，依次放入炒青机。

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2，蒸青，利用蒸汽的温度，蒸发排出桑芽中的水分。
3，微波杀青，利用微波发射器，和传送带的配合，排出桑芽中的水分。

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三种杀青方法，异曲同工。其作用在于，继续排出桑芽中大约30%的水分，使桑芽进一步软化，排出大约80%的青草味，清香味开始变浓。
揉捻和炒制桑芽茶是相互配合的，因此放在同一个工序中跟大家介绍。
揉捻目前常用的设备就是揉捻机，通过揉捻，让桑芽进一步软化，破坏叶片组织，纤维熟化，营养物质充分转化。

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将揉捻后的桑芽，倒入滚筒中进行炒干，温度在70度左右，利用滚筒的翻炒，排出剩余20%水分，最终水分控制在8%-10%之间。

二者的配合大概顺序如下，揉捻-炒干-二次揉捻-二次炒干-三次揉捻-最终炒干定型。
三道工序的时间逐次递减，然后桑芽茶逐渐变形，弯曲，直到卷曲成型，颜色也由嫩绿色逐渐加深，气味也发生很大变化，青草味基本完全排出，清香味更加突出。

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