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酸菜鱼属四川菜系， 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 。 以鲜草鱼为主料， 配以四川泡菜煮制而成 。 此菜虽为四川民间家常菜， 但流传甚广 。 成菜肉质细嫩， 汤酸香鲜美， 微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑 。 酸菜鱼流行于90年代初， 在各地餐馆都有其一席之地， 重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北， 酸菜鱼是重庆菜的招牌菜肴 。
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【酸菜鱼】
1.首先， 我们处理一下鱼， 草鱼一条， 刮鳞开肚 。 用刀先片下鱼肉， 把鱼骨斩成段 。 片去鱼刺， 如果不会摆弄的， 可以让市场的卖鱼的给你处理好 。 然后再把鱼身片成鱼片 。
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2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置 。 先把鱼片用水多冲洗几次， 同时使鱼片吸收水分， 然后挤一下表面的水分 。
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3.现在， 我们把鱼片用调料腌一下， 加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓匀， 打入一个鸡蛋清， 蛋清遇热迅速凝固， 能够锁住鱼片的水分， 口感比较鲜嫩， 最后再加上一点淀粉， 抓匀后， 腌制15分钟 。
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4.酸菜用水冲洗后， 酸菜叶子切成段 。 根部比较厚， 要片成薄片 。
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5.大葱白一根， 切成四厘米的段， 生姜一块 切成薄片， 加入一粒八角， 一把红干椒， 一把青花椒 。 小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用 。
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6.大蒜一把， 拍扁后切成碎粒 。 大葱白切成两半， 然后切成葱花 。 再取出一些小米椒切碎， 和蒜末放在一起备用 。
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7.锅里加入清水 。 我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内 。 加入一大勺料酒， 开大火把水煮开 。 水开后煮1分钟倒出控水， 然后用凉水冲洗 。
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8.下面， 我们开始烹饪， 锅里烧油， 倒入葱姜花椒， 红干椒 。 翻炒出香味以后， 倒入焯过水的鱼骨和酸菜 。 再加入开水， 再加一勺料酒， 把小米椒和泡椒水一块倒入锅内 。
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9.加入白醋20克、食盐3克、胡椒粉2克、白糖2克、开大火把水烧开， 水开后煮10分钟， 然后捞出倒入盆中 。 把鱼头鱼尾摆好 。
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10.下面继续把水烧开， 锅里加入鸡粉2克 。 然后把鱼片散开抓入锅内， 用勺子轻推锅边， 使水面顺势转圈， 免得鱼片粘连， 煮20秒钟就可以捞出 。 把鱼片倒入盆中， 把汤汁也倒入盆中 。
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11.我们再激一些热油， 盆中撒上蒜末， 葱花和小米椒碎再加上一把红干椒 。
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12.锅里烧油， 把油烧至冒青烟， 然后把热油浇在上面， 把蒜香激发出来， 最后再撒上香菜 。
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