分类：
①清蒸：颜色丰富，口味清淡，质地细嫩，适用菜肴如清蒸全鸭；
②旱蒸：用网油盖面，只加调料不加汁，走菜时淋汁或者灌汤，适用菜肴如旱蒸鱼；
③粉蒸：质地松软，色泽棕红，咸鲜微辣，适用菜肴如粉蒸肉 。
十九、烤

文章插图
分类：
①挂炉烤：适用菜肴如北京烤鸭、片皮鸭；
②明炉烤：适用菜肴如烤羊、叉烧肉；
③烤箱烤：适用菜肴如烤鸡腿、烤蛋糕、烤面包等 。
二十、卤

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分类：
①红卤：适用菜肴如牛大肚、心舌等；
②白卤：适用菜肴如盐水鸭、盐水花生等 。
二十、拌
分类：
①生拌：适用菜肴如凉拌三丝；
②熟拌：适用菜肴如夫妻肺片、蒜茸（也称蒜泥）白肉；
③淋：不吐水，不变色，适用菜肴如鱼香青圆、姜汁肚花；
④蘸：适用菜肴如四味毛肚、四味鸡 。
二十二、泡
分类：
①咸辣泡：用泡坛浸泡，适用菜肴如泡萝卜、泡仔姜等；
②跳水泡：适用菜肴如跳水时蔬；
③酸甜泡：适用菜肴如珊瑚萝卜、珊瑚雪莲等；
④酸辣泡：用老坛子浸泡，适用菜肴如泡椒凤爪 。
二十三、糖
分类：
①穿衣粘：适用菜肴如玫瑰锅炸、糖粘鲜奶；
②不穿衣粘：适用菜肴如花生、腰果、核桃、黄豆 。
二十四、冻
分类：
①自然冻：适用菜肴如皮冻、肘子冻；
②琼脂冻：适用菜肴如杏仁豆腐、水晶鸭块；
③速冻：适用菜肴如冰汁八宝梨、西瓜盅 。
二十五、糟
分类：
①荤糟：适用菜肴如醉鸡、醉虾；
【25种常用烹饪技法及适用详解，看看你会多少种？】②素糟：适用菜肴如糟醉冬笋 。

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