蛋黄油的用途和用法蛋黄油的做法和作用( 二 )

操作时启动浸入式搅拌器并在底部混合。一旦乳液变稠变白，将搅拌器慢慢向上拉，将剩余的油加入。
避免失败的要点

如果蛋黄酱制作的太稀薄或太厚实，可能与油、汁或醋的多少有关，最好总是少量、分次、慢慢加入，利于控制好用量。
油、蛋黄等原料的温度差异太大也容易导致失败。
使用葵花油、玉米油、葡萄籽油等更利于达到乳化的良好效果。

全球与众不同的蛋黄酱菜肴
欧美料理，海鲜菜式与蛋黄酱组合
德国米其林三星级餐厅 Jan Hartwig，是位于慕尼黑 Bayerischer Hof 酒店的高档餐厅。有一道代表菜用红鲻鱼搭配墨西哥胡椒黄瓜汤，增加清香和清爽口感，柠檬蛋黄酱则是海鲜绝配。

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西餐常常用海鲜打开味蕾，螃蟹、鱼、虾、扇贝等搭配不同风味的蛋黄酱，瞬间激活食欲。

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中式新派菜肴，融合风味创新意
董鑫宇在蛋黄中加入花椒油和葵花籽油，制成四川风味蛋黄酱，搭配低温处理的牛里脊，用无菌蛋增加嫩滑口感，以鱼子酱点缀出咸鲜的层次感，颇具新意。

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黄智洋老师将海苔味脆片用料理机打成粉末状，洒在蛋黄酱上，制作了一款海苔蛋黄酱，搭配“过三关”猪扒、木瓜酸奶汁，入口酸甜开胃。

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泰式经典，香辣沁爽的辣椒蛋黄酱
泰国是拉差辣椒蛋黄酱充满了奶油味、辛辣味，可以为煎鸡肉、鱼肉卷饼、蔬菜和烤物增添惹人食欲的风味。

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配方为蛋黄酱 1 杯、是拉差辣椒酱 3 汤匙、柠檬汁 2 汤匙、蒜瓣 1 个（切碎）、盐适量，混合制成，也可以添加其他成分，比如用酸橙汁代替柠檬汁，加入菠萝汁或菠萝酱等，别具果香风味。
日式风情，搭配天妇罗寿司和鳗鱼
这款西葫芦花天妇罗内部填充寿司饭，搭配辣椒大蒜蛋黄酱、柚子芥末蛋黄酱，味道辛香又清爽解腻。

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蛋黄酱的奶油味与蒲烧鳗鱼是一种很好的互补，配上芝麻油、芥末酱、香葱、海苔，可以做成小食或开胃菜。

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墨西哥风味，添入辛香元素
炸玉米塔可是墨西哥的经典料理，低温慢煮的三文鱼，上面放着辛辣的蛋黄酱、牛油果、南瓜子、香菜、腌红洋葱或萝卜和酸橙角等，滋味十分丰富。

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印度香料，融入多重滋味
米其林二星餐厅主厨 Atul Kochhar 的菜单受到英国和印度融合风味的启发，他用马德拉斯五香鲭鱼配莫利蛋黄酱，还有茴香、苹果、鲈鱼和孟买芦荟一同放入餐盘。

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