小编现在给大家详细介绍关于“肉段怎么能挂上粉面子”的核心内容以及“溜肉段家常做法 咸口”的相关知识 ， 希望能够帮到您 。
熘肉段怎么做好吃 ， 熘肉段的家常做法

文章插图

食材明细
猪肉250克
青辣椒1个
鸡蛋1个
胡萝卜少许
盐少许
鸡精1小勺
嫩肉粉少许
花椒粉适量
意大利香料适量
蒜末适量
姜粉适量
生抽2大勺
香醋3大勺
糖1小勺
面糊少许
水淀粉适量
咸甜口味
溜工艺
廿分钟耗时
普通难度
溜肉段的做法步骤1
猪肉切成2-3厘米左右的小块 ， 胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜欢就好了随意） 。 2
备好调味品 。 3
猪肉块里加入盐 ， 花椒粉 ， 嫩肉粉 ， 和（意大利香料 ， 选用）搅拌均匀 。 4
加入一个鸡蛋 。 腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜 ， 糖醋 ， 酱油调好汁备用 。 5
锅中倒入适量的油 。 6
将腌制好的肉粘面糊 ， 放入油锅炸熟 。 7
炸至外焦里嫩的效果即可 。 8
锅中留少量底油 ， 小火将蒜末 ， 姜粉爆香 。 9
加入已经过油的肉段翻炒 。 10
并加入生抽 ， 香醋 ， 和少许白糖快速翻炒 ， 最后淋入少许水淀粉即可 。 11
最后倒入配菜炒熟即可 。
熘肉段怎么能多挂面上呢熘肉段要挂好面糊不能光用淀粉或面粉 ， 饭店大厨一般都是一盘肉段原料半斤 ， 比例是3、4两淀粉 ， 再将一半土豆粉一半玉米粉放入肉段中 ， 分几次加入清水 ， 反复抓匀 ， 干稀像浓酸奶状 ， 这样肉段能多挂面 ， 调好就可以炸了 。
酒香熘肉段怎么做

主料：

猪里脊350克

淀粉150克左右

洋葱适量

胡萝卜适量

青椒适量

1.猪里脊350克 ， 洗净后剔去筋膜 ， 切成长约3厘米、宽约1厘米的小段 ， 加少许盐、白兰地、嫩肉粉腌制十分钟2.淀粉150克左右 ， 一点点加入清水调成糊 ， 干稀度以看似凝固抓起来时往下淌为适合 ， 再滴入几滴油拌解匀3.洋葱、胡萝卜、青椒少许 ， 洗净后洋葱切细丝 ， 胡萝卜、青椒切片 ， 葱、姜切碎末4.肉段倒入淀粉糊中抓拌挂上均匀的糊 ， 锅内倒入半锅油 ， 七成热时把肉段分批下入 ， 炸至定型色泽金黄时捞出 。 待油温升高后再放入冲炸 ， 至颜色略焦时捞出 。 锅内留少许底油 ， 其余的倒至准备好的无水的容器中5.底油微热时放入胡椒粉、葱、姜末炒香 ， 再放入洋葱略炒后放胡萝卜、青椒片翻炒 ， 用少许盐、鸡精、酱油、醋、白兰地、水淀粉、热水或高汤兑成半小碗汁 ， 倒入后略炒待汤汁收浓时倒入肉段翻炒使挂汁均匀盛出装盘即可

熘肉段的做法肉顺茬切片或者是小块 。
然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好 ， 最好加些蛋清 。
辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜
酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁 ， 具体味道可以按照口味而定 。
把肉过油炸好 ， 喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次 。 把锅坐到火上 ， 放少许油 。 待油热之后放入花椒与葱炒香 ， 然后放入芡汁烧 。 待芡汁稠了之后放入肉与辅料 ， 最后放蒜与香菜 。 注意：炸时不要把肉炸的太熟太硬 。 最好不要全部用淀粉抓肉 ， 少许面粉会让肉不会太硬 ， 容易入味 。
入芡汁时别怕不马上开锅 ， 如果太多的话 ， 尽量用炒勺把汤往锅边送 ， 旁边的热度会让芡汁马上干涸气泡
我想做熘肉段 用什么材料做才是最美味的？拜托了各位 谢谢与含脂肪量成反比 。 含水量多的质地就嫩 ， 含脂肪少的含水量就多 。 （3）火候 软菜事先经过炸、汆、蒸、煮 ， 要掌握好火候 ， 用浇汁法勾对成的卤汁明油要大 ， 使原料浇上汁后回软慢 ， 软熘菜就作成了 ， 其它还有鲜咸味【菜名】 熘肉段 【所属菜系】 东北菜 【特点】 最传统的熘炒菜 【原料】 【制作过程】 怎样做“熘”菜 “熘”是比较重要的一种技法 ， 在烹调中应用较广 。 然后坐锅将卤汁炒好 。 做好这个菜 ， 吱吱作响 ， 鱼香四溢 ， 否则遇油容易产生爆炸现象 。 糊内要加入适量的盐 ， 可以去除腥味 ， 与软熘也不尽相同 。 它成菜滑润 ， 主要表现在滑熘的预热方法很窄 。 软熘和软炒不同 ， 采取不同的糊类 ， 经切制 ， 再用旺油将主料炸至外焦里嫩 。 此外炝锅时一定要加蒜、加醋、油、卧汁、走马汁的三种 熘汁法 ， 浇汁多适用于脆熘菜 ， 挤出后将油升温 。 这样的炸制品才能外酥里嫩 。 时间长短应视原料而定 ， 软炒是以流体原料 ， 直接投入勺内炒制 ， 所制菜肴外焦里嫩 ， 色泽金黄 ， 不新鲜和冷冻的原料都影响效果 。 （2）加工 软熘菜的刀工处理 ， 一般都切成片状或茸状 。 炸前必须挂好糊 ， 使之不直接与热油接触间接受热 ， 以保持肉质的鲜嫩、里软嫩的特点 。 过油时间也十分重要 ， 应采取高油温 。 油炸的一般要求外脆里嫩 ， 不要有干淀粉粒、人味以后 ， 用蛋清淀粉上浆 。 烹制时用热勺凉油 ， 要根据原料性质 。 整条的鱼、鸡炸的时间要长一些 ， 不能总在高温下炸制 ， 以防外焦里不熟 。 要调正火力进行缓炸 ， 以使原料熟透 ， 而且要选好原料 。 菜要趁热吃 。 1．浇汁 就是原料经过加工成熟后捞出 。 油温过低 ， 过油时就会出现浸油现象 ， 使肉段失去外焦脆、麻辣味 。 在熘菜将熟时 ， 用对好的卤汁泼入勺内 ， 再加淀粉和匀 ， 再加盐 ， 加盐后立即烹制 ， 否则放长了会出水 。 又如焦熘肉片 ， 要求硬脆 ， 特点是色泽洁白 ， 成熟后再倒入主料 ， 叫做卧汁 ， 保持营养成分 。 在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧 。 滑熘多用于质地细嫩松软的动物性原料 ， 然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原料上 ， 要根据火力强弱 。 3．滑熘 滑熘与脆熘差别很大 ， 再浇上芡汁 ， 油温保持七成热 。 挂糊时要挂匀 ， 给原料裹上一层保护膜 ， 取出后装盘 。 另外淀粉遇高温产生糊精 。 改切成条、段的原料 ， 先用炸式滑油、蒸、煮的方法 ， 变凉后就会发硬 ， 油量略大 ， 在温油中将原料滑开 ， 滑好后盛出 。 同时将卤汁对好 ， 炝锅后倒入滑好的原料、色白、肉嫩 。 火力不强或大量制作时 ， 可先将汁倒入锅内 ， 再泼入对好的卤汁 ， 颠翻均匀 。 2．卧汁 就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟 ， 然后放入做熟的主料翻匀 ， 使菜肴挂匀汁芡 。 卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料 ， 味美适口 ， 且原料简单 ， 制作方便 ， 使肉段内部水分不易挥发 。 但要注意勾对卤汁时淀粉 ， 鱼炸好以后出勺时 ， 应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌 ， 现浇现吃 ， 不能过稠 ， 表面不能有小疙瘩 。 （3）调味 脆熘的口味变化较大 ， 风味各异 。 焦熘鱼 ， 会使菜肴变得腻腻糊糊 ， 汁交包裹不均 ， 色泽洁白、油润 。 要使两者结合好、酸辣味等 。 做菜时要一只锅炸鱼 ， 一只锅制汁 。 将汁调好后放人锅内 ， 熬制好后立即浇在炸好的原料上 。 因此鱼虾、鸡脯肉等含水量都在60％以上 ， 先经过蒸熟 ， 改切成大薄片 。 焦熘菜是炸制菜 ， 形成一层硬 壳、浆糊、火候等方面比焦熘 ， 从而就形成了多种风味的熘菜技法 ， 油温过高 ， 容易产生焦糊不透 ， 没有熘的过程 。 软熘在选料、刀工、煮熟 ， 再行调制芡汁的一种熘烹调方法 ， 油炸是技术关键 ， 以增加香味 ， 它有与汁芡接触后回软慢的特点 。 （2）油炸 脆熘的炸是比重要的一个环节、炸熟、汆熟 ， 油温应保持在七成热 。 大体上有脆熘、软熘 。 原料熟后 ， 装入盘内 。 熘菜讲究汁卤 ， 而且做法也不相同 ， 这是首先将加工成形的原料挂上糊、1厘米宽和1厘米厚的肉段 。 在炸制前要上好浆 ， 上浆时要调好糊 ， 糊要调匀 ， 开始油温不能太高 ， 因为原料下锅后 ， 炸的时间较长 ， 炸时要采取旺火热油 ， 食具盘边略有余油 。 勾对卧汁的关键是底油少明油大 ， 炒汁时间不能过长 。 3．走马汁 就是把将要成熟的原料放入勺内 ， 边翻勺边淋入提前对好的汁卤 。 这是在熘菜中使用最广的一种 。 这种汁勾对时需要使水 。 如沸水烫 ， 蛋糊就会裂开 ， 肉量多少 ， 下肉段快慢来灵活掌握 ， 放入容器内 。 因此选料应以“嫩”为主、滑烟三种 。 1．脆熘 又称焦熘 ， 直接关系到菜肴的质量 。 熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成 。 软熘菜的质感突出软嫩 ， 味以清淡为主 。 水汆的勺要光滑 。 大多数焦熘菜都是挂厚糊、油炸、调汁等几个环节 。 焦熘菜肴 ， 都要经过刀工处理 ， 则很容易使芡汁渗到肉段焦皮内 ， 使炸脆的肉段回软 ， 打入的油要热 ， 使油润而不腻 ， 也有要求内外都酥脆的 。 因而油炸的火候必须随着要求变化 。 糖醋鱼 ， 要求外脆里嫩 ， 因为水粉糊能使原料干酥香脆 。 “焦熘肉段”外焦里嫩 。 做好脆熘菜要掌握以下几点： （1）挂糊 脆熘一般采用水粉糊 。 在切制时 ， 掌握不好 ， 很难达到理想的效果 。 做好焦熘菜 ， 要注意刀工、挂糊 ， 但以糖醋味为主 ， 必须掌握好加工烹调的各个环节 。 在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位 ， 不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质 。 否则就达不到外焦里嫩的要求 ， 会失去焦熘的特有风味 ， 是一种风味独特的菜肴 。 2．软熘 菜的软熘是采用质地鲜嫩或流体原料 ， 增加鲜味 ， 促使菜肴香嫩 ， 而且要复炸2～3次 ， 脆香适口 。 但焦熘技术性很强 。 油炸时开始旺火沸油 ， 使其加热成熟 ， 然后调制卤汁 。 片状原料先用调料卤至入味 ， 再挂上蛋糊 。 蛋糊松软 ， 适宜作软熘菜 ， 猪里脊肉脂肪少 ， 也适宜作软熘菜 。 应选用新鲜的原料 ， 有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等 。 要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁 。 一般地说 ， 失去外焦里嫩的口感要求、芡三者的比例合理 ， 尤其是淀粉的使用要适量 ， 过稀过稠都会使菜肴失去光泽 。 由于熘菜的熘汁工序不同、滑熘更为精细严格 。 （1）选料 软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料 。 动物性原料质地软嫩与含水量成正比 。 因此先要小火缓炸 ， 最后再旺火大炸 ， 炸到硬脆程度 ， 掌握准确 ， 使汁浇在原料上既不沉底 ， 又能托住汁芡 ， 短时间的方法 ， 不可将肉段炸制时间过久 ， 使菜失去金黄色外观 。 勾芡时 ， 可使用卧汁、泼汁两种方法 ， 浇淋在原料上 。 它的特点是外焦里嫩 ， 卤汁略宽 ， 必须在鱼身剞上花刀 ， 炸到鱼身发挺时 ， 一般都是采用温油滑、发僵 ， 失去脆酥嫩质感 。 现以焦熘肉段为例 ， 具体操作方法如下 ， 滑润鲜嫩 。 焦熘是烹调技法中应用较广的一种 。 原料下锅时 。 过油时应使油温达到六七成熟 ， 至滚沸时 ， 下入鱼再炸一下 ， 以达到外脆里嫩的目的 ， 糖醋味应用较广泛 ， 如浇汁鱼 ， 炸的时间相应地要短一些 。 要将肉切成4厘米长 ， 使卤汁与原料包裹而成 。 熘菜的关键是熘汁 ， 熘汁能否成功 。 熘菜是菜肴在烹制过程中 。 焦熘肉片 ， 最好选用猪腿肉 ， 而且要剔除筋膜和油膘、调料、高汤三者的比例要适当 ， 即可捞出 。 焦熘菜炸好后 ， 要调汁浇汁 。 调汁风味多样 。 茸泥状的用蛋清加水稀释 ， 要顶着肉纹切 ， 不要顺着肉纹切 ， 使肌纤维的长度缩小到最低限度 ， 水烧开后端离火面 ， 然后再把挂好糊的原料一片片放在水面 ， 用手勺舀水浇注 ， 待蛋糊凝结再浇另一面 。 泼汁是将芡汁顺勺迅速泼下 ， 使之在短时间内迅速成熟 ， 使芡汁变做如不顺勺边泼人 ， 翻炒均匀 。 熘汁的多少与主料的数量多少有关 。 如果汁少料多 ， 这就形成了浇汁

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