“卡拉胶”无辜吗？ _食品添加剂|食品安全

文章图片

文章图片

出品 | 虎嗅医疗组
作者 | 陈广晶
题图｜视觉中国
雪糕高室温放置1小时不化，火烧都不化。
钟薛高海盐椰椰雪糕的这项“特异功能” ，不仅把品牌推上了争议的焦点，同时也把一种大众不熟悉的物质“拉卡胶”冲上了热搜。
根据钟薛高官方微博回应，该公司雪糕产品均按照国家标准合法合规生产，并检测合格后出厂。
钟薛高也承认雪糕中确实添加了卡拉胶——平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉胶，并称其符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
虎嗅查询了GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》发现，其中确实有关于卡拉胶的条目，主要用作乳化剂、稳定剂、增稠剂。除了冷冻饮品还可以用于风味发酵乳、加工水果、巧克力、糖果、果冻、碳酸饮料等多种常见食品中。
该标准对大多数卡拉胶的添加量都没有明确的量的限制，均为“适量使用” ，只对婴幼儿相关食品、生干面制品和白糖等糖和糖浆中卡拉胶的最大使用量有所限制，分别是0.3克/升和8克/千克、5克/千克。
中国检验检疫科学研究院副研究员罗祎博士告诉虎嗅， GB 2760标准是“白名单” 。这也意味着，只要榜上有名就是可以按照限量和使用要求使用。 “从标准规定看，第一钟薛高加入卡拉胶不属于超范围添加，第二在没有定量的限量情况下也不能判定为超量添加。 ”
这是否意味着钟薛高的做法正义，卡拉胶安全无害呢？
烧不化的雪糕能吃吗？
钟薛高的雪糕高温不化，卡拉胶是关键。
【“卡拉胶”无辜吗？】根据《卡拉胶》一书记载， 1819年英国植物学家道森·特纳首先从科学角度提出了提炼“卡拉胶”的可能性。他将一种棕色的海藻——皱角球藻煮沸，发现其融化后变成了明胶，他记录了此事并坚信这种物质未来会有用途。
今天，卡拉胶已经广泛应用于食品加工领域，除了乳制品、果冻，还有加工肉制品、牙膏，甚至宠物食品、啤酒等。
作为稳定剂和增稠剂，卡拉胶确实常被用于冰淇淋、冷饮等食品中。
首先，使用卡拉胶还可以降低成本。 2008年中国奶业协会年会论文集中收录的《乳制甜品：健康与美味能否兼得》一文中，作者详细阐述了卡拉胶在内的多种食品添加的作用。其中提到，卡拉胶应用可以大大降低生产成本，在乳制品中的应用，相比在非乳制品中使用，还可以降低50%到70% 。
其次，卡拉胶可以令食品稳定性和口感更好。
福建林业大学的梁国珍和加拿大格尔福大学的陈文谱在2008年的一篇论文中就曾指出，卡拉胶与牛奶蛋白相互作用，形成稳定的网状结构，进而防止乳清分离和冰淇淋收缩，可以稳定结构。
在这个过程中，是不是说越容易融化的雪糕就越好呢？
国内一项研究表明，随着稳定剂添加剂量的增加，融化率——也就是冰淇淋放入30℃烤箱放置5分钟后，融化后滴落液体占膏体初始质量的比值，会呈现正弦曲线变化。
以卡拉胶为例，添加量在0.2%以内，冰淇淋的融化率会随着添加剂量的增加而增加；超过0.2%会随着添加剂量的增加而减少；在0.4%到0.6%之间，又会随着添加量的增加而更加容易融化。

特别声明：本站内容均来自网友提供或互联网，仅供参考，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。