卤菜的做法及配方
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感谢邀请！
卤菜作为凉菜中的核心 。所以，卤水的制作特别重要 。我是一名厨龄18年的厨师 。今天我就分享一下川菜卤水中辣卤的制作方法 。
【卤菜培训班卤菜技术培训 特色正宗卤菜技术培训在哪学？】辣卤主要用作卤鸭头，鸭脖，鸭脚，鸡尖等脂肪低的食材 。
1，熬汤——猪大骨，牛大骨，老母鸡，老鸭，汆水后放入清水（100斤）中，加老姜 。慢火熬制12小时制食材烂后打出留汤（约50斤）
2，汤中加入新一代辣椒节3斤，印度椒节3斤，干青花椒2斤，白芷半斤，紫草汁200克倒入汤中，小火熬2小时 。让汤汁变得卤汁色 。
3，香料包下入卤汁中，倒入鸡油2斤，幺麻子1斤再熬制1小时！下鸡精，味精，盐巴，胡椒，冰糖 。辣卤水就制作完成了 。
4，把香料包，辣椒花椒白芷用漏勺打起来装入盆中 。卤水烧开置放 。要录制食材时再把辣椒花椒香料包倒进桶中即可 。
做得不好，仅供参考！
根据你所处的环境，消费人群，消费者的口味而定，如果是开店必须的考虑清楚再决定你所卤的味 。自己吃的适合自己口味就好 。如果是麻辣口味去四川学，就很地道，广东的粤菜卤水很好的也可以学的 。
希望能够帮到你
还是选择当地生意比较好的实体店吧，既然生意不错说明比较符合当地人的消费口味 。在店里不仅学到手艺还有店面的日常管理 。而且卤菜不同于别的餐饮项目，还要注意老汤的保养，卤菜的护色 。再说卤菜也是一个辛苦活，做之前还是要考虑清楚 。希望帮到你谢谢??
学习卤菜讲究的是手把手教，面对面讲，所以学习卤菜建议还是得去学校这种地方，每天在后厨食材练习，实践操作，才能真正的学会技术哦 。传统卤菜、川式卤水、现卤现捞、油辣子调制都能学到 。
笔者不懂这一行，但是建议找个手艺好靠得住的对本地人口味了解的师傅学，不要去培训学校什么的，比较坑 。小面发一个有关的文章吧！
昨日中午12点半，45岁的陈载群女士第一个走进等候室，“为了学这个，天气再热，路途再远，都没有关系 。”她说自己想学做卤菜想了十多年了，特别是看到王国忠师傅小规模招收徒弟的时候！
陈载群20多年前从璧山嫁到大渡口后，就一直没固定工作 。“昨天，我们那边的一个机械厂说有一个库管的工作，问我做不做，一个月1200元 。”她说，自己正准备回电话答应对方时，就在网上看到王国忠师傅小规模招收卤菜学员的消息“学了这个手艺，我就可以在我家附近摆个小摊，既维持了生计，又可以照顾到家 。”
唐亮：卤菜可能比凉面赚钱
“请问，这里是王国忠师傅教做卤菜的地方啥？”一位中年男子站在等候室门口，询问服务人员 。进门后，他掏出了纸笔放到桌上 。
他叫唐亮，40多岁，四川广安人，1990年来到成都，一直经营凉面生意 。“现在住在人和那边，租的房子，和妻子两个人住 。”唐亮说，妻子患有内风湿病，每月几百元的药费加大了家里的开销 。“我一对双胞胎女儿都很争气，去年都考上了好的大学 。”唐亮现在最大的愿望就是能改善一下全家人的生活，“我想，卖卤菜至少要比卖凉面更赚钱一点吧 。”取下眼镜的他，露出了憨厚的笑容 。
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