脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分 。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类 。几种常用油脂的脂肪酸组成(%脂肪酸)
油 脂饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸
大豆油142561
花生油145036
玉米油152461
低芥酸菜子油662 32
葵花子油1219 69
棉子油2818 54
芝麻油1541 44
棕榈油51健康族 10
猪 脂384814
牛 脂51427
羊 脂 5436 10
鸡 脂　3148 21
【%脂肪酸 几种常用油脂的脂肪酸组成】深海鱼油 2823 49

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