皮蛋最大的问题就是含盐量较高，还可能含有一定量的铅 。尽管现在制作皮蛋都采用的无铅工艺，但仍然会有少量的铅，只是说低于国家标准，所以说可以标“无铅” 。

皮蛋怎么吃好？
皮蛋适合凉拌，比如加点醋和酱油、少许生姜、大蒜等，味道十分美妙 。常见的吃法还有皮蛋拌豆腐，也可以煲汤煮粥，比如皮蛋黄瓜汤、皮蛋瘦肉粥等 。但皮蛋不宜多吃，一般建议每日不要超过1个，对于儿童、心血管疾病、肝肾疾病患者，不建议吃皮蛋 。
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皮蛋也叫松花蛋，总体营养价值还是很高的，它不像很多人想的属于“垃圾食品”，当然也算不上太健康，毕竟加工过程中会加入含钠的盐和碱，相比直接吃鸭蛋或鸡蛋，你就多摄入了钠，对血压预防和控制不利，加入的碱还会破坏蛋类里的B族维生素 。

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还有很多人担心皮蛋含重金属铅过量，经常吃会危害健康 。的确，传统工艺加工的皮蛋会用到含铅的黄丹粉，但现在国家对皮蛋中的铅含量有明确的限制标准，正规厂家的皮蛋，基本都采用无铅工艺制作，对普通成人来说，每天吃1~2个皮蛋，不用担心铅超标的危害 。
因此，对普通成人来说，可以认为，皮蛋基本就是盐多一些的鸭蛋或鸡蛋，营养价值其实还是不错的，只不过，你吃皮蛋时，应该少加点酱油（酱油也含钠），搭配的其他食物也少放盐即可 。只要总的盐摄入量，不因吃皮蛋而过量，那就和吃葡萄鸡蛋、鸭蛋营养价值差距时不大的 。
总之，皮蛋和其他蛋类一样，都是高蛋白，营养价值不错的食物，只要买正规厂家生产的皮蛋，也不用担心铅超标问题 。当然如果是孕妇或儿童，为了避免万一买到不合格的皮蛋（铅过量对孕妇、儿童的危害更显著），还是不推荐经常吃的 。
▍发明皮蛋的人，真是个天才
皮蛋，又叫松花蛋、变蛋 。它是用生石灰、食用碱、草木灰、红茶末、水、盐等混合物，裹住鸭蛋，腌制而成的蛋制品 。除了涂泥法之外，还有浸泡法——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液熟成，以及混合法——先浸泡，后涂裹 。
无论用哪种方法，一颗白润湿滑的生蛋，到底为什么会变成变成黑峻峻，富有弹性的变蛋？这其中的关隘，就在于辅料混合生成的强碱性物质透过蛋壳，使蛋白质凝固，并杀死导致鲜蛋腐坏的各种细菌；同时部分蛋白质发生降解，分解产物与金属离子从蛋白质结晶出来，形成了一朵朵漂亮的松花；红茶末增加风味；蛋白质和卵磷脂分解生成硫化氢、动物脂肪酸和有些刺鼻的氨味，产生出皮蛋特有的风味 。
在时间和化学的酝酿之中，一颗普通的鸭蛋脱胎换骨，以一种极具创新性的姿态呈现在人们眼前，这与时下热门的分子料理异曲同工 。每每想到此，我就深深地被人类的智慧所折服 。到底是谁第一个想出如此奇妙的办法？可惜的是，皮蛋的发明人已经不可考；幸运的是，皮蛋的源起，仍然有迹可循，应该是明朝一种叫“混沌子”的食物 。据前《三联生活周刊》主编朱伟在《考吃》中的考据[1]：
▍一颗好皮蛋，是带溏心的
一颗成熟的皮蛋，蛋白可能是半透明的青褐色、棕色，或不透明的深褐色、透明的黄色；蛋黄呈墨绿色或绿色 。蛋体有光泽，有弹性，有漂亮的松花纹 。
最好的皮蛋，则应该是溏心皮蛋 。即最内层的蛋黄半融，呈流心状，口感细腻绵软、醇厚多汁 。至于哪里的皮蛋最好，《考吃》中说，皮蛋与咸鸭蛋一样，都是高邮为好 。高邮做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外，还用红茶灰与桦菜，制成以后蛋白透明，蛋黄色绿 。康熙《高邮州志》：皮蛋“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳” 。

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