除了高邮之外，湖南益阳、江西宜春的皮蛋也都颇有名声，谁也不服谁 。
镛记酒家的皮蛋酸姜 。图片来源：镛记酒家官网
在我心中，以下几种，是皮蛋最好吃的吃法 。
皮蛋酥，香港恒香饼家 。图片来源：恒香饼家
也许是因为蛋白质分解的原因，皮蛋有一种不同寻常的鲜味，与素菜搭配，可以起到增加荤腥的作用，加之口感绵软，让人欲罢不能 。
▍关于皮蛋的迷思：含铅量高？到底能不能多吃？
传统的皮蛋制作方法，常用氧化铅（也称“黄丹粉”）作为助剂来缩短成熟时间，防止已经凝固的蛋白质再次“液化” 。因此皮蛋含铅量颇高，也称为“铅丹皮蛋” 。
2010年，中国正式批准用硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替氧化铅 。2015年12月开始实施的新国标规定，新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下，与普通的鱼、肉、豆腐一样 。
但注意，这并不代表皮蛋里完全不含铅 。因为铅天然存在于环境中，空气、水源中的铅都可能会残留在食物上，所以人体摄入小量的铅，无可避免 。
所以能不能吃皮蛋？当然能；能不能多吃？建议不要，做个杂食者，做个克制的美食爱好者；去哪里买皮蛋？去大超市买，最好不要买手工小作坊自己做的 。
至于如何避免摄入过多的铅 。香港食物安全中心给了以下几条建议[3]：
▍中国人这么爱的皮蛋，为啥外国人会觉得恶心？
皮蛋，在国外有个昵称——“千年蛋”（thousand-year-old egg） 。从名字上就看得出外国人对皮蛋的嫌弃 。
丑不拉几、黏黏糊糊、气味怪异，美食家哈洛德·马基在经典的《食物与厨艺》系列中，用了接近一页的笔墨来介绍皮蛋，他是这样形容皮蛋的外观的——惊人的衰老（startlingly decrepit appearance）[4] 。
人对自己不了解的食物，是很难下得去口的，就像许多中国人看到奶酪就要皱眉 。觉得皮蛋恶心，和觉得奶酪恶心，理由都是一样的 。
但皮蛋和奶酪，都是看起来不怎么样，闻起来更不怎么样，但吃起来滋味无穷，越吃越香 。
汪曾祺说：一个人口味要宽一点，杂一点 。每想到这句话，在面对不熟悉的食物时，就会鼓励自己勇敢一点 。若对了胃口，就是打开新天地，人生又找到一喜爱之物；若不对胃口，也是赚到，又多了一种味觉体验，值得开心 。
皮蛋，是中国人普遍爱吃的一种食物，在我们家里，我和孩子都特别喜欢吃，常见的菜肴有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等 。不过由于皮蛋是腌制的，一般情况下不敢给孩子吃太多 。
皮蛋主要的功效是增进食欲、缓解胃病、清凉解暑，一般又是凉拌为主，蛮适合夏天食用 。皮蛋中的氨基酸总量是要远高于鲜蛋的，氨基酸有较好的增鲜作用，因此皮蛋风味优良，能够增进食欲 。皮蛋中的矿物质种类和含量也要比鲜蛋丰富，能够帮助消化 。
我认为皮蛋不属于垃圾食品，但也不属于健康食品 。因为皮蛋在腌制的过程中，里面的钠含量很高 。而且以前做皮蛋，做法不健康，里面往往含有超标的铅，虽然说现在随着技术的改进，皮蛋里面的铅含量已经大大降低，还有很多地方目前做的皮蛋，都是打出“无铅皮蛋”的招牌 。但是皮蛋仍然不是的多吃 。

文章插图
要论营养价值，皮蛋和鲜蛋相比，因为在制作过程中，一些金属离子的加入，一些人体需要的矿物质，比如钙、钾、锌等，皮蛋中的确有所增加，而另一些有害健康的金属，如铅等，皮蛋中含量也较高，特别是在传统的皮蛋制作工艺中，很难对这些成分进行监控 。所以，传统工艺制的皮蛋中可能含有重金属元素，不宜多吃 。

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