如何泡发干沙鱼皮？ _经验常识

你好，我是毛毛爱下厨，很高兴回答你的问题。
水油发方法1.水发。将未褪沙的鱼皮用温水浸泡10小时左右，直到能褪沙，用刀边刮边洗，洗掉沙粒和果皮后，切巴掌大小的块，再下锅煮10分钟，再换热水浸泡，直至完全变软，捞出沥干水分。注：刮沙粒时力度要轻，要慢，不要划破鱼皮；清洗干净后是洁白透明的；泡软后充分晾干。
2.油发。锅清洗干净，倒入精炼油，放入晾干的鱼皮，用勺子不停翻动，当油温升到三四成热，鱼皮表面有气泡，关火；待油冷却后，将锅上火加热五六成热，等鱼皮变大浮上油面，用勺子敲打敲打发出脆脆的声音，鱼皮就发好了，捞起控油。注：油发时，鱼皮敲鱼皮发出脆响马上捞出，不能炸过头。
3.碱水泡。按1000克热水加25克食用碱的比例勾兑好碱水，把鱼皮投入碱水中，用重物压住。浸泡12小时以上。
4.清水漂。碱水泡好后鱼皮放自来水龙头下反复清洗，再放清水中浸泡4小时左右，然后换水再泡4小时左右，反复几次。直到碱味全部没有，最后用清水泡着备用。
你好我是小扬大叔，很高兴来回答这个问题，如何泡发干沙鱼皮？
鱼皮成品以肉净、质厚、不带咸味最佳。食用前用70摄氏度的温水泡30分钟，使鱼皮肥厚，拿出刷子刷去鱼皮上的沙质，然后在用40摄氏度的温水泡2个小时，取出来清水浸发。胀发时应根据薄厚成度不用掌握受热时间，以免薄皮融化。
水发鱼皮：
1、鱼皮放锅里，加水，放旺火上煮沸45分钟，捞出去沙。
2、在放60度热水中，盖上锅盖，焖8到10小时取出洗净。中途水温要太凉可以换些热水。
3、按老嫩分装，放入锅里煮沸，小火盖上锅盖焖半小时。硬的可以在多焖一会。
4、取出放清水中洗几次可以食用了。
鱼皮用滋补功效，含丰富的蛋白质和多种微量元素。
希望我的回答能帮助你！
　第一步：水发。将未褪沙的鱼皮用温水浸泡约10小时至能褪沙时，用刮刀边刮边洗，除净沙粒和果皮后洗净，改刀成手掌大小的块，再下入开水锅内煮约10分钟，然后另换热水浸泡，待全部回软后，捞出沥水，晾干。
注意：1.刮沙粒时，用力要轻，速度要慢，以防划破鱼皮。
2.沙粒、黑皮应清除干净，以保证成品洁白透明。
3.泡软的鱼皮要完全晾干。
第二步：油发。净锅上火，注入精炼油，放入晾干的鱼皮，用手勺不停地翻动。当油温升到三四成热、鱼皮表面出现气泡时，锅离火；待油冷却后，再将锅上火加温至五六成热，待鱼皮块形变大并漂浮在油面上，用手勺敲打发出脆响或用手一掰即断时，则表明鱼皮已发好。迅速捞起控油。
注意：1.鱼皮应同凉油一齐下锅，逐渐加热，这样才容易发透。
2.油发时，应用手勺勤翻动鱼皮，一旦达到最佳效果时迅速捞出，千万不可炸过头。
第三步，碱水泡。鱼皮经过水发和油发这两个步骤后，还需放入碱水中浸泡。具体方法是：按1000克热水（60℃至80℃）加25克食用咸的比例对好碱水，将鱼皮投入碱水中，用重物压住，浸泡约12小时至鱼皮回软无硬心时即好。
注意：1.应掌握好碱水浓度和泡制时间。
2.因咸有腐蚀性和脱脂的特点，故鱼皮用碱水泡发好后，应立即捞出。
第四步：清水漂。碱水泡发好的鱼皮必须用清水漂洗干净，以利于原料对水的进一步吸收，并清除原料中的碱味，恢复原料的本味。具体方法是：先将用碱水泡好的鱼皮放在自来水龙头下反复冲洗数遍，再放入盆内，用清水浸泡3至4小时，然后再换清水浸泡3至4小时，如此反复三四次，直至鱼皮中的碱味全部除尽，最后用清水泡起待用。

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