脂肪是人体储存热量，维持健康，构成组织细胞所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源 。它沉积于皮下和脏器之间，有保护内脏器官、隔热，保温、防止热量散失，保持正常体温、促进食欲的作用 。另外，脂肪细胞还能产生一种类似激素的蛋白质，能够对入侵的病毒作出反应，所起的作用很像抗病免疫细胞 。脂肪细胞能够帮助胰岛素调节人体的血糖水平，同时还能帮助免疫系统对癌细胞做出反应 。因此，拥有适量脂肪，有益于提高人体的免疫功能 。但是 。当体内脂肪过多时，激素分泌就会失衡，从而引发一、脂肪由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有少量的氦和磷 。由于它是由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成，故又称甘油三酯 。脂肪的主要成分有两大类，即油脂（脂肪）和类脂（脂肪酸和醇类生成的脂） 。脂肪中含有三种脂肪酸，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱合脂肪酸 。一种能调节生理功能，另两种能减低血液中的有害胆固醇 。
1、饱和脂肪酸：熔点高，在室温下常呈固态如动物性的脂肪 。含饱和脂肪酸和胆固醇较多的是动物脂肪、如猪、牛、羊肉和油、水生贝壳内、蛋黄、奶油、奶酪、巧克力、黄油椰子油和棕桐油等，可适量摄入，是人体生理生化活动必需的 。它参与人体组织细胞胆汁及一些激素的合成 。胆固醇是合成胆汁酸的主要原料，胆汁酸可以帮助消化和吸收体内的脂类物质，缺乏胆汁酸会出现消化功能障碍 。
食用动物性脂肪过多会引起动脉硬化和冠心病的发生，所以饱和脂肪酸高的饮食易影响血液的胆固醇水平 。
2、单不饱和脂肪酸：熔点低，在室温下常为液态 。主要存在于植物中，如大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米、鳄梨、坚果、葵花子、橄榄、花生油等，特点是不溶于水而溶于有机溶剂 。摄入植物脂肪后，其所含的不饱和脂肪酸能刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白，它可把附着在血管壁上的多余胆固醇及时清除到体外，防止因其过高而罹患疾病 。但常期偏食植物油类，血液中不饱和脂肪酸含量过高，极易患结肠癌和乳腺癌 。植物油类中不饱和脂肪酸虽不是致癌物质但它有助于癌细胞的生长 。此外不饱和脂肪酸摄取过多也会引起肥胖等症 。
3、多不饱和脂肪酸：熔点低，在室温下为液态，和单不饱和脂肪酸一样，对身体有益 。含量较高的食品有杏仁、棉籽油、人造黄油、粟米油、鱼、蛋黄酱、红花油、核桃油、豆油等 。由于其最不稳定，因此在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成对身体不利的“毒”油 。多不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一，在细胞膜内也会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病 。多不饱和脂肪酸中的欧米茄-3脂肪酸同维生素、矿物质一样是人体所必需的，具有清理血管中垃圾的功能，俗称“血管清道夫” 。摄入不足时容易导致心脏和大脑等重要器官障碍 。DHA也是其中的种多不饱和脂肪酸，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金” 。
类脂主要包括磷脂、糖脂、蜡和固醇类等 。
二、脂肪在人体中的比例为10％15％ 。一般从食物中摄取的脂肪占人体总能量来源的20％～25％（不宜超过30％） 。
三、脂肪体积小，单位供能却最大，每克脂肪能产生9千卡热量 。
四、脂肪作用：供给热能，保护皮肤内脏（在心、肾周围沉积形成脂肪垫起到减震预防损伤的作用），防止毛发干枯，保持体温恒定，构成人体组织细胞，促进脂溶性维生素的溶解、吸收、利用并能影响组织功能，提供身体必需的脂肪酸，且能增进食物的口感、饱腹感，具有抗饥饿的作用 。

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