答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题 。
●特色烧鲶鱼
成本22元售价58元日售16份
卖点此菜选用活黄河鲶鱼，配上煎香的老豆腐制成，鱼肉鲜美，酱香浓郁，口味独特 。
原料活鲶鱼1条（重约750克），老豆腐150克，西红柿粒50克 。
调料A料（味极鲜酱油15克，白糖10克，盐6克），秘制酱50克，蔬菜汁300克，香菜叶3克，湿淀粉5克，清汤400克，色拉油1500克（约耗150克） 。
制作1.将鲶鱼宰杀治净，剁下鱼头，将鱼身横向切成约1.5厘米厚的块，冲净血水，用蔬菜汁腌制2小时 。2.将老豆腐洗净，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的片 。3.锅入色拉油，烧至四成热，入鱼块拉油，捞出控油 。4.煎锅入色拉油50克，烧至五成热，入老豆腐煎至两面呈金黄色，出锅备用 。5.另起锅，入色拉油100克，烧至四成热，入西红柿粒、秘制酱炒香，入鱼块，入清汤大火烧开，改小火烧30分钟，放入老豆腐续烧10分钟，用A料调味，用湿淀粉勾芡，大火收汁，出锅装盘，点缀上香菜叶即可 。
●秘制酱锅入色拉油500克，烧至四成热，入花生酱、剁细的豆瓣酱各200克，李锦记海鲜酱、桂林辣酱各220克，蚝油50克，冰糖15克，小火熬30分钟，待酱料出油出香时离火即可 。
注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我 。
鲶鱼的去腥，是令很多人头痛的问题 。曾经有位钓友，一下午钓到七八条，都是三四斤重的家伙 。兴高彩烈的到我工作的山庄，要求代加工 。
当我问到是什么地方钓的，答曰，鱼塘 。当即心里一沉，鱼塘的鲶鱼太腥了 。但是己答应，唯有硬着头皮，尽平生之功，经合理操作，最终成功去掉腥味，成品上桌大获好评 。

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饭后，我指点钓友把其余的鲶鱼寄养到山庄后面的大水池（长流水），一星期后，肉质极大改善，甚至可以清蒸 。这是后话 。
转回正题，收拾好鲶鱼，两面打浅刀花，烧温水浸泡花椒，胡椒，放入鱼去腥，其间换两次水，记得哈，是温水 。
准备好配料：盐，糖，蚝油，葱，姜，料酒，蒜米，紫苏，薄荷，辣椒，生粉，鸡蛋清 。
制作方法：把鱼捞出，抺干水，内外涂盐，腌制二十分钟 。
辣椒切圈，葱切段，蒜切片，姜切丝，紫苏，薄荷切碎 。
鲶鱼加入蛋清，料酒腌制片刻，扑满生粉 。

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大火烧锅注大量油，烧至六成热，放入鲶鱼，这次鱼有点大，先炸一面至定型，转炸另外一面至硬身取出 。不要关火，继续加温至八成热，放入鱼复炸至表皮酥脆 。
锅留少量油，放入蒜片，姜丝，紫苏，薄荷，辣椒爆香，加入蚝油，生粉水勾芡，淋在鱼身上即可 。
划重点：加入紫苏，薄荷，令整道菜口感清爽，风味独特，外酥里嫩，实乃画龙点睛之作 。

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感谢悟空邀请！
鲶鱼肉质非常细腻，除了一根大骨几乎没有其它骨头了，最适合小孩老人食用了 。很多人说鲶鱼是腐食鱼类，太脏了不能吃 。其实鲶鱼营养非常丰富，所含蛋白质，钙铁，磷，锌等矿物质和各种维生素及微量元素 。

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