食物的美貌颜色 ， 让我们能够鉴别它们的新鲜度 ， 甚至猜测它们的美味程度 。
天然食物 ， 总是姹紫嫣红 ， 浅黄深绿 ， 让人一看就引起食欲 。草莓就该是红的 ， 紫薯就该是紫的 ， 叶菜就该是绿的 ， 黑米就该是黑的……
然而 ， 也常有这样的情况 ， 最近有位朋友问：我家的紫薯 ， 煮过的水居然变成了绿色！这是怎么回事呢？吓到不敢吃啊！
还有位专家打电话来：我家买的紫米一洗就掉色 ， 难道紫色是染出来的？
一位邻居也问：我家买的山药 ， 明明是白色的 ， 蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色？你看看照片 ， 是不是有点恐怖？
其实 ， 这种食品变色的情况并不罕见 。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝 ， 绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿 ， 番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了 。有人担心 ， 是因为人工染色 。也有人担心 ， 是因为化肥农药 。还有人担心 ， 是因为食物掺假 。
事实上 ， 这类食品变色 ， 正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的 ， 绝不是人工染色的结果 ， 和化肥农药也毫无关联 。
最常见的天然色素有四类
大自然当中的色素 ， 并不是为了人类的需要而存在 。它们是新鲜天然食品的特征 ， 但并没有打算美色长存 。在烹调、加工、储藏过程中 ， 它们往往是相当娇气而善变的 。
相比而言 ， 人造色素则要“皮实”很多 。因为在当初开发、筛选人工色素的时候 ， 基本要求就是着色力强、稳定性好 。如果又容易褪色 ， 又容易变色 ， 它早就被淘汰了 。
在各种食物中 ， 最常见的天然色素有四大类 。
1.四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素 。它们的特点是善于捕捉和传递光能 ， 也喜欢“笼络”一些金属离子 。
2.类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素 ， 比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素 ， 西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素 。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类 。
3.多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素 ， 如黄酮 。
花青素是个大家族 ， 但它们的风格大同小异 ， 是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调 。
大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素 ， 比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等 。
黄酮类则是从无色到黄色的色调 ， 通常颜色比较浅 ， 很低调 。
4.甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等 。甜菜红素其实并不罕见 ， 红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调 ， 就是甜菜红素带来的 。
这四类色素 ， 都有掉色、变色或褪色的能力 ， 只是脾气各不相同 。
食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出
先说说很多人抱怨颇多的掉色情况 。其实 ， 大部分天然食品洗后掉色的原因 ， 是其中的色素被溶出来了 。用水洗容易掉色 ， 是因为食品中的色素恰好易溶于水 。比如说 ， 多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素 ， 它们遇水溶解 ， 就会发生掉色现象 。

• 日常佛教用语中的比丘是什么意思
• 仙游九座寺在什么地方，它有什么历史来源
• 神学家是什么意思？宗教中的科学家？
• 禅修的核心是什么？培育最美好的心灵
• 什么牌子的幼童衣服好 儿童衣服品牌排行
• 想入手一块手表，石英还是机械？
• 安坛有什么讲究
• 白虎是什么方位
• 梦到借钱是什么意思
• 梦见爆炸是什么意思