大自然中有各种各样的霉菌，我们经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑 。这其中蕴藏了许多宝贝，比如青霉素 。
这次要说的是另一种物质——红曲，一种广泛使用的天然色素，现在已知红曲中至少有10种色素成分 。

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古代和现代如何获取
古时候人们用红曲发酵生产酒，例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒，色味两绝”，这种传统一直流传到今天 。
古时候获取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，红曲就是其中的优秀代表，例如《清异录》里有“以红曲煮肉”，现在人们做粉蒸肉的时候也会用到红曲 。
古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能，比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉，“经10天蛆蝇不近，色味不减” 。
传统红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种 。
库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒，轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒，色曲主要用于着色 。
它们的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别 。福建是我国传统红曲的主要产地，以古田红曲最有名 。
先民或许是从生霉的米饭得到启发，发明了制作红曲米的方法 。说来也简单，就是让红曲霉污染蒸熟的米饭，然后让它充分生长，最后晾干就得到红曲米 。
现代工业是在液态的营养液中培养红曲霉，然后经过分离和提取工艺得到其中的色素，又叫红曲红 。
当然也可以用传统方式获得红曲米，然后磨碎提取色素 。但从上世纪90年代开始，液体培养的工艺渐成主角，红曲色素的产量大幅提高 。
适用性强 应用广泛
红曲色素的化学性质在天然色素中算是相当出色的，在PH值1—12的范围内都比较稳定，在120度高温灭菌的环境下也能保持色泽，因此能够满足食物烹饪的需要 。
此外，红曲色素对于各种氧化性或还原性物质也比较稳定，也不容易受金属离子的影响，因此特别适合用于食品工业 。
当然，红曲色素也不是刀枪不入，比如阳光直射下它还是会褪色，因此需要配合一些维生素C或者海藻糖、明胶等成分来增强稳定性 。
喜欢吃肉的人都知道，午餐肉、火腿肠等食品中常常会添加亚硝酸盐 。这是因为亚硝酸盐可以和肌红蛋白发生反应，形成的亚硝基肌红蛋白比较稳定，这样肉在加热之后也不会变成灰暗的颜色，同时亚硝酸盐还可以赋予食物独特的风味 。
不过，由于很多人都认为亚硝酸盐是致癌的，因此降低亚硝酸盐是一个顺应时代的选择 。使用红曲就可以起到上色的作用，从而大大降低亚硝酸盐的使用 。
除了前面提到的用于火腿肠、午餐肉的调色，红曲也可以用于食物表面上色，比如装饰糕点、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等，化妆品和药品的着色处理 。在家做粉蒸肉、红烧肉的时候用的腐乳汁里就有它的身影 。
可能有的人会问，肉表面上色可以理解，酱牛肉里面能上色吗？由于红曲色素可以溶于水，因此在“调理肉”的加工过程中也是可以做到给肉内部上色的 。方法很简单，用注射器将添加了红曲色素的腌制液打进去就行了 。
保健功能较弱 也不致癌
早在1979年，日本人就从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质，叫做Monacolin K（莫纳可林） 。后来以此为基础开发了降胆固醇的药物洛伐他汀 。再后来，科学家们又在红曲中找到了更多的活性成分，例如麦角固醇（可在体内转化为维生素D）、γ-氨基丁酸等 。
目前的科学证据表明，红曲中的某些物质具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血压等有益功能 。不过，消费者必须牢记，正常饮食中的红曲没有那么神奇，即使是以红曲开发的保健食品也很难有这样的效果 。

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