咖喱海鲜盏

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主料：薯格（成品有售），凤尾虾、带子各7个 。辅料：红椒10克，面包糠50克，红头生菜、薄荷叶各10克 。调料：A料（盐、味精各2克，鸡蛋清、生粉各10克），色拉油2千克（约耗40克），牛油20克，咖喱粉20克，椰浆、三花淡奶各30克，盐、味精各3克，湿淀粉2克，鸡蛋液50克 。制法：薯格入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，入盘；红椒入沸水中大火汆1分钟，捞出沥干，摆在薯格上；凤尾虾、带子分别洗净，加A料朝一个方向搅打上劲，拖鸡蛋液，粘面包糠，入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，也摆在薯格上；锅内放入牛油熬化，加咖喱粉、椰浆、三花淡奶、盐、味精小火熬香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在薯格上，红头生菜、薄荷叶做装饰即可 。特点：外酥里嫩，香味浓郁 。点评：典型的东南亚风味菜肴，适合在时尚餐厅推广 。


酱汁鳗鱼

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主料：河鳗1条 。辅料：葱青80克 。调料：海鲜酱300克，日本烧汁20克，盐5克，鲜味王15克，玫瑰花1朵，胡椒粉10克，料酒100克，柠檬1个，色拉油80克 。制法：河鳗洗净去骨，冲去血污，入烤盆，将玫瑰花、柠檬分别榨成汁，与其余调料混合，均匀抹在河鳗上，入上下火220℃的烤箱内烤制15分钟；取出刷一层油，再刷一层酱汁，入烤箱继续烤制，每隔5分钟，依照此法分3次刷一层油和一层酱汁，至河鳗烤制入味，取出切段，放在垫有葱青的盘中即可 。特点：口感酥软，油而不腻，色泽红亮 。点评：制作方法独特，其过程非常考验厨师的耐心与技术的娴熟 。


鸡汁笋尖

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主料：笋干300克，火腿片100克 。辅料：红椒丝、葱花各5克 。调料：葱、姜各15克，盐10克，鸡粉20克，鸡汁20克，浓鸡汤100克，白糖5克，鸡油10克 。制法：笋干切细条，入水中浸泡去除咸味，飞水备用；锅中放入猪油烧热，炒香葱、姜，下入笋干丝，加浓鸡汤、鸡汁、火腿片小火煲1小时，加盐、鸡粉、鸡油、白糖调味，装盘，撒红椒丝、葱花即可 。特点：咸鲜香浓，爽脆可口，营养丰富 。点评：慢火出细活 。
芥兰酿杏包菇

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主料：芥兰200克，杏鲍菇150克，墨鱼胶80克 。辅料：红椒条6克，墨鱼花10克 。调料：蒜蓉、干葱蓉、葱榄各3克，盐10克，鸡粉15克，日本烧汁5克，胡椒粉3克，生粉5克，白糖5克，姜汁酒 。制法：芥兰去皮，切成菱形备用；杏鲍菇切厚片，飞水后沥干；墨鱼胶加入姜汁酒搅打上劲，酿入杏鲍菇，粘生粉，入油煎成金黄；锅里水加盐、油，入芥兰飞水，清炒后装盘垫底；另起油锅，入蒜蓉、干葱蓉、葱榄炒香，下入红椒条、酿杏鲍菇，加入日本烧汁、白糖、胡椒粉、鸡粉、盐调味，用生粉勾芡，下入墨鱼花翻炒均匀，装盘放在芥兰上即可 。特点：芥兰清脆爽口，杏鲍菇鲜美细滑，风味独特 。


天香炒百合

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主料：金海菇80克，鲜百合100克，荷兰豆50克，虾仁50克，净鱼肉80克，红椒 。
调料：盐10克，味精15克，鸡粉20克，胡椒粉3克，米酒5克，蒜蓉、干葱蓉各3克，生粉10克，鸡蛋清适量 。
制法：将鱼肉去刺打成茸，加盐、鸡蛋清、生粉搅打上劲成鱼胶；鲜百合、金海菇洗净沥干，酿入鱼胶肉，粘生粉；荷兰豆、红椒分别切菱形，虾仁去除虾线，加盐、米酒、生粉上浆备用；锅里放清油烧至六成热，下入酿百合、酿金海菇、虾仁、荷兰豆、红椒滑油；锅内留底油，放入蒜蓉、干葱蓉炒香，下入滑好油的原料，烹米酒，大火翻炒，加盐、味精调味，勾芡，淋明油，装盘即可 。

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