白胡椒 ， 别名：古月、白川、浮椒、昧履支、玉椒 ， 胡椒为胡椒科植物胡椒的果实 ， 原产于印度 ， 是中外烹调中的主要香辛调料之一 ， 一般加工成胡椒粉 ， 用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味 ， 具有祛腥提味的作用 。
　
?胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒 。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟 ， 外表颜色刚刚发红时采收下来 ， 连同外皮一起晒3～4天 ， 干后成黑褐色的果实 。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后 ， 其外皮完全变成红色时采收 ， 先脱皮再晒干 ， 表面为灰白色 ， 故名白胡椒 。黑胡椒比白胡椒味更浓 。由一种攀援胡椒植物的种子做成 ， 原产于亚洲 ， 可使用于各类料理 ， 不可和辣椒类果实混淆 。黑胡椒籽是攀援胡椒的种子 ， 经过日晒而成 ， 而且必须趁种子是绿色时摘取制作 。白胡椒籽采自同样的植物 ， 只不过在种子成熟后采摘 ， 而且先去皮才制作 。两者都是食物的调味品 ， 然而白胡椒的味道较不刺激 。绿胡椒粒子较粗糙 ， 以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成 ， 在法国菜中经常使用 。来自中国的四川胡椒籽是红色的 ， 烤食后嘴巴会麻 。

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?胡椒的主要成分是胡椒碱 ， 也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮 ， 能祛腥、解油腻 ， 助消化； 胡椒的气味能增进食欲； 胡椒性温热 ， 对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用 ， 并治疗风寒感冒； 胡椒有防腐抑菌的作用 ， 可解鱼虾肉毒； 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈 ， 香中带辣 ， 祛腥提味 ， 更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴； 白胡椒的药用价值较大 ， 可散寒、健胃等 ， 可以增进食欲、助消化 ， 促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症 。

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?胡椒一般人群均可食用  ， 消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食 。胡椒食疗作用： 胡椒味辛、性热 ， 入胃、大肠经； 有温中下气 ， 消痰解毒的功效； 主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒 。温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣；醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲 ， 对胃口差、消化不良有治疗作用 。

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?无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸 ， 应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许 ， 均匀拌入； 在烹调饮食中 ， 用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴 。兼有开胃增食的功效 ， 又能解鱼、蟹、荤等食物的毒 ， 故为家厨中常用调料 。胡椒补充信息：胡椒用量过大或长期较大量使用 ， 对胃肠黏膜有刺激作用 ， 可引起充血性炎症 ， 并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状 。

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【各种香料在卤水中的用途与用量之白胡椒篇 白胡椒粉的用法用量】在50kg卤水可以加入20克左右的白胡椒！

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