蒸馒头最主要的一个环节就是发面了 。蒸出的馒头是否松软劲道好吃，都跟发面的好坏息息相关 。发面的时候，关键是发酵物的选择 。用酵母发面简捷方便，但是有人还是觉得传统的老面发酵蒸出的馒头才好吃 。
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老面发面的原理和加碱的原因
- 用老面发面蒸馒头，都是要前一晚发面，面团只有产生大量酵母菌的情况下继续繁殖，这时候会释放出热量和水分 。那些释放出来的物质跟面团产生反应形成很多孔 。需要8小时左右(冬季更长)面团才会起发，就是发面了 。
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- 老面耗时不说，还有更大的难题 。那就是要加碱中和发面的酸性，否则会直接影响着馒头的口感 。
纯碱和小苏打属于化学食品添加的原料，它们本身是没有活性的，也就是说没有发酵的作用 。
- 小苏打可以起到膨松作用，但是要在受热的条件下，可以与酵母、泡打粉搭配起来才会有膨松作用，发挥出发酵的能力；当面团起发后有了酸味，因为小苏打是碱性物质，当与酸性物质接触时可以发生中和发应，在受热的情况下，会产生二氧化碳气泡达到膨松作用 。
- 纯碱就不同了，只要与碱性物质接触时便会发生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡 。也就是说纯碱也不能发酵面团，还会阻碍面团的发酵 。
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【酵母和小苏打做馒头的步骤 只用小苏打可以发面蒸馒头吗】专业做老面馒头的师傅建议，要蒸出好的老面馒头，最好不要单独用小苏打；最好将纯碱与小苏打按3：1使用中和发面的酸性 。喜欢做老面馒头的朋友，不妨去试一试！
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