茶鍑没有嘴，煮好茶之后，需要使用茶勺把茶舀出来，而茶铛本身有一流嘴，煮好茶之后，可以直接经由流嘴把茶倒出来 。

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碎茶和碾茶
无论煮茶还是煎茶，用的都是制好的饼茶 。这种饼茶在饮用之前，要先用火炙烤，晾凉以后，把茶饼研磨成茶末 。
讲究的话，还要经由茶罗把茶末再细细罗一遍，变成茶粉，再投入煮茶器中煮饮 。
唐代的饼茶有圆形，也有长方形 。而茶碾的碾轮为圆形，碾槽为长方形 。因此，唐宋诗人常以其象形，将二者合称为“圭壁” 。
唐诗中“圭壁相压叠，积芳莫能加”，描绘的就是把饼茶碾成末的过程中，散发出茶香的场景 。


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唐 鎏金鸿雁流云纹银茶碾子

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唐 白釉印花茶碾
到了晚唐，圆形饼茶又被称为团茶 。可以看成是后来宋代兴盛的团茶的先行 。
专供北宋宫廷的龙凤团茶，是在精制好的团茶表面加印龙凤图案，价值极其珍贵 。
欧阳修在朝廷里做官做了二十年，才被皇帝赏赐一饼，还是四个人分 。


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大凤团及小龙图茶图


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传宋徽宗·十八学士图卷（局部）
宋代继承了唐代的茶制和茶风，又发展出了自己的变化 。其中，和唐代最大的不同在于，宋代发展出了“点茶” 。
同样是喝碾好的茶末，在“打茶”（搅拌茶末）这一步，唐代的喝法是把茶末投入到烧着水的茶鍑中，在茶鍑里搅拌，再把搅好的茶舀入茶碗 。
到了宋代，变成直接在茶碗里搅拌——茶末不是投入茶鍑中，而是事先放在茶碗内，向茶碗内注入沸水，再使用茶匙或茶筅在碗内搅拌，最终成为一碗待饮用的茶 。


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这种喝茶法称之为“点茶”，“点”，就是注水的意思 。
因此，从茶器上看，唐代的茶碗多为宽口，约15公分，碗身较浅，因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来 。
可是到了宋代，茶碗的高度就升高了，因为是在茶碗里打茶，要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来 。


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左为宋代茶碗，右为唐代茶碗
正是因为有了“点茶”法，在此基础上，北宋中期以后兴起了“斗茶” 。
“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平 。
就像我们今人打鸡蛋一样，用力击打蛋液，会在蛋液表面形成一层泡沫 。“点茶”的时候，用力击拂茶汤，同样会在茶汤表面形成一层茶沫，宋人称之为“汤花” 。
击拂茶汤的时机、力度和手法，都会影响这层汤花的形状和密度 。


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京都建仁寺“四头茶会”上的点茶
斗茶时，有一个标准叫做“咬盏”，指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层，覆盖整碗茶汤，和碗壁不分离 。
如果汤花不能覆盖盏面，现出茶汤，斗茶便落了下乘，宋人称之为“云脚散”、“水脚散” 。
苏东坡曾经写诗道，“水脚一线争谁先”，描绘的就是斗茶的场景，看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长，能坚持更久 。

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