凉菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、热菜的比例、点心小吃的比例，高价菜的比例、排列的顺序，都一定是经过深思熟虑的！
既要让客人点菜方便，还要让客人不知不觉的点一些我们设计的特色菜及高价菜，这样客单价才会上升，我们的工作才更有价值！
更重要的是：还要兼顾厨房的加工能力！各个岗位都要有事情做，不能一桌菜全是热菜，那样就会导致一些岗位无聊到想睡觉，而另一些岗位却忙到飞起！
所以：排菜单是一项很重要的能力！这个一般是厨师长或者大厨的工作，特别是一个新店开业，最是能体现一个厨师的水平！
在我们日常工作中，总会在不经意间有意外发生！所以我们对各种意外来临时有一定的应对能力！比如油锅起火后，我们应该继续加冷油进去，以降低油温而让火焰熄灭！比如停电后我们第一反应应该是关气阀！这些都是必须掌握的基本安全常识！
其次为食品安全常识！比如变质的食品一定不能用！
为什么我会把这个当成一个必备的基础呢？因为我们现在的厨师很多是全国各地工作，但是很多地方的习俗是不同的，口味也是不相同的！
这也是我自己的困惑，以前我曾经在广东工作过，那边的川菜就不能太辣，偶尔还要多加一糖进去！否则客人必定投诉你！根本不能把家乡的做法全盘搬过去，否则就只能被骂到飞起来！

关于厨师的基本知识，我的理解就是这些了！至于更高端的厨房管理、人际沟通，那个得看个人天分，反正我是没那个天赋的！所以就不乱说了 。

文章插图
总结下来：要做好一个厨师，学的东西真不少！甚至比一些大学生学的东西更多，但我们的工资水平很感人！不说也罢.......
大家好我是东东日常美食日记
下面我来回答您的问题 。1首先，我作为一名专业的厨师，以下的观点 。是我个人的观点，本人以在厨师领域工作十五年，厨师工作分为几个阶段，学徒_切配_上杂_打荷，最后成为师傅炒菜 。
2一个优秀的厨师，应该有着扎实的基本功，和良好的人品，对原材料，调料的见识度 。
3还有就是不断的学习，说他是厨师，不如说它是一位艺术家，合理的运用食材，专业的运用调料 。
4做厨师应该有着不怕苦，不怕累的精神，应该多多与厨师朋友，分享交流菜品，不断的创新，最好是能拜在哪位大师的门下，这样你的厨师生涯会走得更顺畅一些 。
好了，亲爱的观众朋友们，我的经验就分享到这儿，我是东东日常美食日记 。再见
做一个厨师需要掌握的基础知识还是很多的，从食品卫生说起，卫生是最关键的，厨师还应该掌握各种烹调方法，常见食材特性，产地，各大菜系口味特点、菜品搭配、用料多少，成本核算，一般宴席菜品种类、特点、上菜顺序，当地习俗 。当然这些只是基础，其实厨师需要掌握的远远不止这些，一个好厨师甚至需要博古通今，能做到东西合壁都不为过，而这一切需要很高的文化素养和艺术修养，东坡肉、大千鱼，很多古今文化艺术名人都与做菜、美食有着渊源，清代袁玫还写过一本食谱《随园食单》，但现实是厨师普遍文化水平偏低，以至于很多人经常在看不起厨师时会说：炒你的菜去吧！好像厨师除了做菜什么也不懂 。为了改变人们的偏见，做一个好厨师需要不断学习，积累经验提高自己 。
看到这个提问，我觉得我确实有必要也很高心来回答这个问题，既然您问到这个问题了，那么不外乎二种情况 。第一，想学厨师，提前了解一下相关知识；第二，羡慕厨师行业，好奇心，想知道作为一名厨师是不是很厉害，是不是要掌握许多知识 。

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