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1. 切
切法是很基础的刀法 。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开 。一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法 。
直切：一般用于干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、土豆等 。
推切：主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等 。
拉切：适用于韧性较强的原料，如：海带、鲜肉等 。
锯切：一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料，如：涮羊肉的肉片等 。
铡切：一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等 。
滚切：多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、茭白等 。

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2．片
片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法 。
推刀片：多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干等 。
拉刀片：多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等 。
斜刀片：也称坡刀片、抹刀片，通常用于质地松脆原料 。
反刀片：一般适用于脆性易滑的原料 。
锯刀片：是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技，如鸡丝、肉丝等 。
抖刀片：一般用手美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片、豆腐干丝等 。>>>郑州专业的厨师培训学校、郑州新东方烹饪学校欢迎咨询

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3．剁
剁是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法，一般用于无骨原料 。

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4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种 。
直刀劈：常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等 。
跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳 。

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5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松 。

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6．剞
剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞 。
推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀 。
拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右 。
直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种 。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等 。

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厨师基本功之刀法教程详解，如果你坚持看到这里的话，相信你已经了解的差不多了 。如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时咨询哟~~>>>郑州专业的厨师培训学校、郑州新东方烹饪学校欢迎咨询
做厨房不久，也多多少少知道一些，虽然不全面，希望能帮助你
这第一嘛，就是刀喽，磨刀最基础的，好刀都是磨出来的，你的会磨，然后你要会用，切菜谁都会，但各不相同 。要根据菜的搭配切出需要的形状 。
第二就是菜品了，你要了解它们，天上飞的地上跑的水里游的，蔬菜水果各种各样的，加工的粗步骤 。就说蔬菜吧你得知道哪些能吃哪些不能吃吧，包括清洗、选择方面的 。选择合适的 。

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