要想自己煮的鱼鲜嫩，一定要注意以下几点 。
1.首先必须买活鱼 。
2.买回来的最好不要冷冻，或冷藏时间过长，最好当天买，当天吃 。
3.买什么鱼也很讲究，市场上常卖的鱼有鳜鱼和鲈鱼肉质嫩，刺也少，老少皆宜比较受家人欢迎 。
4.如果买了肉质比较粗的鱼，比如说草鱼，那么我们可以改变烹饪方法，使鱼吃起来比较爽口滑嫩 。可以将鱼改刀成片，放盐味精胡椒粉腌制，然后放蛋清和淀粉上浆 。这样可以煮酸菜鱼或水煮鱼等不同鱼的菜品，味道还是不错的 。也以整鱼或改刀成块进行腌制后蒸着吃，因为蒸的鱼比烧的鱼有型，肉质更嫩 。
我的问答希望对你有帮助，再见！
酸菜鱼，制作方法看似简单，可是很多人在做的过程中，却因为忽视了3个方面，最后做出的酸菜鱼不仅不滑嫩而且鱼肉都是碎碎的 。现在就教你如何做一道美味又好吃的酸菜鱼，首先做酸菜鱼选用草鱼或黑鱼，这两种鱼肉质细嫩有弹性而且鱼肉比其他鱼肉厚实，更容易切成鱼片 。
【酸菜鱼】材料：草鱼一条 酸菜一包 油 麻椒 辣椒 生姜 料酒 辣椒粉 小葱
准备材料，酸菜切成小段，辣椒切碎，小葱切葱花，生姜切片 。
1.草鱼去掉鱼鳃内脏，把鱼肚子里的黑膜洗净，把草鱼放在菜板上，在鱼尾位置两面各切一刀，把鱼头躲下 。从鱼头切开的位置把鱼线抽出(鱼肚里的黑膜，鱼侧线有泥腥味) 。然后用刀贴着鱼脊骨向前推，把鱼脊骨片下，把鱼脊骨和鱼肉分开，鱼肉成两片，最后片下鱼肚侧的鱼刺 。
2.把鱼骨剁成小段，鱼头从中间劈开 。把鱼肉的鱼皮朝下铺在菜板上，用手压住鱼肉，刀成30度斜角切入鱼肉 。鱼片厚度在3毫米左右，第一刀鱼皮不要切断，然后另起一刀切入鱼肉，同样是3毫米左右最后把鱼皮切断，这样片的鱼肉呈蝴蝶片 。
3.把所有的鱼肉片成蝴蝶片，放进干净的碗里，调入料酒和盐，用手反复抓几遍直至鱼肉起胶 。许多人做酸菜鱼时为保持鱼片的完整，喜欢用淀粉或鸡蛋液来裹鱼肉片 。其实，这样做酸菜鱼，鱼肉不仅不嫩而且还容易导致汤浑浊 。把鱼片撒上盐可以让鱼肉起胶，做出的酸菜鱼不仅鱼肉细腻紧实而且吃起了脆嫩 。
4.锅里倒入油，放辣椒段生姜炒出香辣味后放进酸菜，用旺火炒至酸菜色泽油亮，倒入开水，放进鱼头、鱼骨大火煮开 。煮3分钟左右至鱼骨鱼头断生，然后把鱼骨鱼肉酸菜等捞出放进准备好的砂锅 。
5.锅里的鱼汤煮开，关小火使鱼汤呈似开非开状态，然后把鱼片依次放进锅里 。下鱼片时候，锅里的汤一定不要滚沸，同时鱼片要一片片放进去，煮鱼片的时候不要搅动，反之鱼片容易破碎 。
6.用小火煮开3分钟后，端起锅把鱼汤和鱼片一起倒进砂锅 。把葱花、辣椒粉，花椒(青麻椒)盐撒在鱼片上 。另起油锅，烧热后把热油泼在上面 。
“热锅淋油”，是做酸菜鱼的最后也是最关键的一步，热锅淋油可以释放麻椒和辣椒的麻辣香味，同时热油又可以锁住鱼汤的热量，保持鱼肉的原本鲜香味，是做酸菜鱼的点睛之笔 。这样做出来的酸菜鱼，鱼肉完整细嫩，入口爽滑味道麻辣鲜美，味道一点都不逊色于饭店大厨的厨艺 。
酸菜鱼好吃的3个诀窍 。1.用草鱼或黑鱼，鱼肉片成蝴蝶片 。2.鱼片用盐拌匀，然后用手把鱼肉抓“起胶” 。3.热锅淋油 。喜欢吃酸菜鱼吗?掌握做酸菜鱼的这3个诀窍，在家也能吃的味美的酸菜鱼 。
我不知道你具体买的是哪种鱼 但是我知道市场上是有这种鱼 烹饪方法不对的话是很难嚼的动的 这种鱼就是广东中山产的脆脘鱼 脆脘鱼可以说是中山的又一张名片了 脆脘鱼实际上就是草鱼经过特殊喂养后所培育出来的新品种这种鱼一般用活水养殖 养殖户一般都是挑选一年多二年的草鱼来喂养 喂养120天左右的蚕豆 待上市前30天左右停止喂养 放到活水里让它不停游动 去掉多余脂肪脆脘鱼一般不能像鱼鱼那样去煮 脆脘鱼一般都是打火锅或清蒸 其肉质比较结实 清爽 脆口

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