文章插图
手抓饼原料采购
一、 面粉
1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰 。。。手抓饼专用面粉)
2:面包粉
3:高筋面粉（筋度30吸水率50）
二、猪油
1.纯香猪油20公斤/桶 180元（如：康师傅猪油）
2.色拉油或是大豆色拉油
三：专用核心粉 。即是JY粉 。建议直去外购.
四、葱新鲜香葱
五：工具
1、操作台最好钢化玻璃 厚度10MM尺寸
长100CM 宽80CM
2、擀面锤最好为不锈钢
3、和面机25KG---50KG 打蛋型
手抓饼制作流程及规范
配料表:
面 粉：500克
专用粉：33克(JY粉)
温 水：260克(40度)
芝 麻：6克
葱 花：3克
混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)
做法：
面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包好静置30分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼，按扁它，擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁 。
平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即成 。
面团制作
一、 面
1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可
2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟
二、醒面
将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)***醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.
三、擀饼
将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.
四、做团将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折 成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装.
四、冷蒇
冷蒇温度------18度 冻实 24小时为好
解冻扒饼前2小时室温解冻为宜
如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻
压饼：
解冻好的面团放放压饼机压制成饼
扒饼：
1.扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.
2.扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒
3.撒料出炉
注:
1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用
2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.
3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.
核心配料(JY粉配方)
(配料表1)
食盐80克
味素30克
白糖80克
麻花酥20克
吉士粉50克
面包粉70克
以上原料加起来=小包装330克/装
(配料表2)
食盐80克
味素30克
白糖80克
麻花酥40克
吉士粉50克
面包粉70克
以上原料加起来=小包装350克／装 。
配料3――也就是　最新Y3粉：
鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉
作用原理：增鲜飘香
使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装 。做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.

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