自制酸奶发酵过度怎么办 _好看

1、自制酸奶发酵过度怎么办自制酸奶发酵过度可以将其制成布丁，自制的酸奶成布丁，若闻其味道没有异样，该属正常状态。
自制酸奶最佳状态是表面呈浓稠或凝结成豆花状。若是酸奶发酵过度则因表现为：酸度过大、乳清分离等。“布丁”则为“奶冻” 。广义来说，它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗、蒸、烤等。
2、酸奶发酵时为什么使用混合菌种酸乳是以牛奶为主要原料，接种保加利亚酸杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌等菌种，经发酵，使乳中的蛋白质凝结成块状，而制成的一种乳制品。
原因：混合菌在发酵过程能弥补单一菌种发酵的不足。比如：保加利亚菌产酸能力最强，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳杆菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵并且嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长。还有其他菌种在发酵中都有其作用。故混合菌种比单一菌种发酵更好。
3、酸奶发酵凝固机理是什么【自制酸奶发酵过度怎么办】乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为两分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在酸碱度为四点六至四点七时，酪蛋白发生凝集沉淀，接着经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌或者其它发酵剂经发酵后，再冷却灌装形成牛奶制品发酵凝固。

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