今天这道回锅香辣猪蹄，是我最近的得意之作。它延续了回锅肉的制作思路，只不过主角从二刀肉换成了大猪蹄子。

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猪蹄子要先炖后炒，说是炖，其实更像卤，不过只保留下香料，省去了调料部分。等到筷子能轻易插入猪蹄的时候，再把它们和浓油赤酱一起热锅翻炒，注入灵魂，逼出浓香。

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最后出炉的猪蹄呀，肉酥、皮糯、筋烂，鲜香带辣，齿颊留香。哼，这一锅，谁敢质疑它难吃？！

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-?回锅香辣猪蹄?-[?食材 ]

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猪蹄1kg 蒜苗100g 八角2颗 香叶2片 桂皮1片 干辣椒3个?川式豆瓣酱30g?豆豉20g?料酒3大勺 白醋2大勺 生抽3大勺 糖2小勺 甜面酱1小勺 生姜8片 大葱1根 青花椒1/4小勺 蒜末2瓣 菜籽油适量 熟白芝麻适量1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[?食谱 ]1.猪蹄用喷火枪烧一下外皮，去除表面的绒毛，清洗干净后斩成小块没有喷枪也可以用燃气炉开最小火把猪蹄表面烫一下若觉得猪蹄难剁件，也可以请热心摊主代劳

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2.洗净的猪蹄冷水下锅，加4片生姜、2小段葱、1/4小勺青花椒、2大勺白醋，水沸后大火煮10分青花椒有助于去除猪蹄的腥膻味；加少许白醋能使猪蹄在后续炖煮中容易软烂入味，也有助于去除腥膻味

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将焯过水的猪蹄捞出，用清水洗净，去除杂质

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3.热锅少油，下葱、姜炒香，再下八角、香叶、桂皮、干辣椒煸出香味，再将猪蹄回锅，下3大勺料酒翻炒片刻，待料酒挥发出香味后关火

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4.将猪蹄和香料一起放入高压锅中，加入没过食材的清水，盖上锅盖，大火煮至上汽后，调中火炖煮10-15分钟，煮至猪蹄可用筷子轻松插入若没有高压锅，可以用电饭锅炖煮1小时，加3-4片干山楂一同炖煮，能加速猪蹄变软

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煮好的猪蹄捞出沥干水分

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5.用刀背将蒜苗轻轻拍扁，蒜白部分斜刀切成马耳朵状，蒜叶部分切小段

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6.豆豉和豆瓣酱，分别剁碎装入碗中，各加1大勺油豆豉和豆瓣酱在下锅前先油封，让油渗透入内，下锅后不容易糊锅，而且更容易出味

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3大勺生抽、2小勺糖、1小勺甜面酱调匀成酱汁