土豆长芽有毒吗土豆学名马铃薯，又称洋芋，富含淀粉、维生素等营养素 。 土豆中含有一种弱碱性的生物学碱龙葵素，又称马铃薯毒素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用 。 其含量较少，100克土豆中约有10毫克，一般食后不致引起中毒 。 而未成熟的土豆中，龙葵素含量较成熟者高5-6倍 。 当土豆发芽、出现黑斑或腐烂时，外皮变绿、变紫，龙葵素含量倍增，尤以芽、芽眼、皮层内和腐烂处 含量最高 。 有的人认为吃点发了芽的土豆没有关系，对发芽的土豆，既不削去芽眼和周围的皮层，又未在清水中浸泡一段时间，结果吃后引起中毒 。 龙葵素中毒，症状有咽喉发痒、烧灼，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕和耳鸣等，严重者出现体温升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大、循环衰竭，最后可发生呼吸中枢麻痹而死亡 。 预防土豆龙葵素中毒的措施有：①把土豆贮存在阴凉、干燥处，不要见阳光，以防发芽 。 ②土豆发芽后，食前把芽眼及周围皮层、青紫的皮肉削去，用冷水浸泡半小时，烹调时加些醋，以加速破坏土豆内部毒素 。 ③若土豆既有发芽又有腐烂应禁止食用 。
土豆买回来不久发芽了怎么办如果土豆只长了一个芽，为了一个芽就将整个土豆扔掉未免太过浪费 。 那可以将长芽的部分去掉，吃剩下没有长芽腐坏的部分吗.当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的 。 因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来 。 一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会什么问题的 。 但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉 。 这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差 。
如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将土豆去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全了 。 另外，这样的土豆不适合炒丝或炒片吃，最好用红烧、炖或煮的方法来食用 。 由于龙葵碱遇酸后容易分解，因此在烹饪时，可以加入适量的食醋，能加速对龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害 。 并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆 。
【小贴士：怎么预防土豆发芽.】
预防土豆发芽，应该将土豆放置于低温、通风、没有阳光直射的地方贮存 。 不要吃生芽过多，或表面变黑绿色的土豆 。 此外，在购买时，要注意观察土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不能购买 。
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