什么是卤味的最高境界？教你做卤味
卤好的东西，味道醇香，吃起来特别方便。在家里切一切就是一盘菜，在餐厅里你点菜，上菜最快的也是它。
什么是卤味呢？简单说，所谓卤味，就是用一锅汤去烧各种各样的荤素食材，把汤里面的好味道和好香气烧到食材里面去，让它变得更有滋味。
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卤味听起来很简单，做起来却不简单。
我讲过“以食材为核心”的美食理念，并形成三条推论，其中最后一条是“优化与提升”，卤味的制作完全符合这条推论。
前面我还说过，用三大硬件系统感知美食：味觉感受味道，触觉感受质地，嗅觉感受气味。卤味几乎就是一个完美的美食品鉴标本，能让我们把这三个系统完全调用起来。所以，说到美食，一定要讲卤味。
坊间传言“万物皆可卤”，其实大错。如果拿一条东海黄鱼或者一块神户牛肉去做卤味，那是无知者无畏，暴殄天物。制作卤味的食材必须被“优化与提升”。反过来说，原本自身风味很好的食材，就没有必要做成卤味，应该保留与还原。
明白了原理，有所为有所不为。现在讲讲，卤味应该怎么吃。
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首先要学会辨别滋味。鸭脖子、豆腐干这些原材料，本来都没有什么味道，而且价格低廉，卤制以后，身价倍增，广受追捧。
中国各地有各地的卤味，都是当地人采用自己喜欢的原材料和调味料，做出独特的风格，成为特色美食。比如香港的牛杂、潮州的花蟹、成都的兔头、北京的酱肉、上海的糟味。
中国的卤味按照地域来分，大体有五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气隽永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。
其次要享受触觉。做卤味的食材，一般都质地紧密，经得起长时间烧煮和浸泡，经过卤制，口感会更加丰富。牙齿、舌头、口腔内壁，都会受到各种各样的刺激，信号传送到大脑，会产生巨大的愉悦感和满足感。
尤其是那些连筋带皮有骨的原材料，放凉以后再吃，口感Q弹，层次丰富，越吃越香，越吃越想吃。所以，卤味，一定要慢慢吃、细细吃。
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最高级的卤味，需要充分调动嗅觉。我们听到过很多传说，说某某大厨师历经多年研发，用18、28、38种香料组成的神秘配方，做出惊世美味。讲得就是卤味应该有浓郁的香气，其中的杰出代表就是潮汕老鹅头。这种丰富的香气，使卤味特别适合搭配各种美酒。
味觉、触觉、嗅觉这三大硬件系统感受到的信号，汇总起来就是卤味所产生的风味特征，要比其它食物丰富很多。因为这些被“优化与提升”的食材并不昂贵，所以卤味是中国普通老百姓都能享用的家常美味。
在我看来，所有食材中，最适合做卤味的是鹅。鹅大、皮厚、肉粗、滋味浓郁；鹅油富含不饱和脂肪酸，即使在冬天也不会凝结。鹅还有一个优点，它几乎不吃人工合成饲料，主食是青草，所以特别干净。
潮汕人是最懂卤鹅的。他们至今保留了很多中国传统文化的习俗，敬天礼神、尊老祭祖，一年四季仪式频繁。各种仪式上都会卤一只大鹅用于供奉，供奉之余分而享之。所以这只卤鹅是家家户户的面子，丝毫不得马虎。
历代相传的美味，就是这样扎根在深厚的文化传统和宗教信仰之中。
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