第三方食品检测┃食品检测之感官检验食品安全

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第三方食品检验检测┃食品感官检验

在食品生产加工行业，食品分类繁多，依据相应的食品生产许可证审查细则中的规定，感官的检验几乎是都有涉及，可见其检验的重要性。
很多企业老板都不以为然，可能认为这项检测比较简单，不就是看一看、尝一尝嘛，其实不然，晋焙康食品检验检测为您答疑解惑：

一、感官检验的意义
1、食品质量的感官检验是凭借感觉器官(眼、鼻、口、耳、手)对食品的色、香、味、外观、形态进行综合性鉴别和评价。判断食品的可接受性，包括嗜好、味道，外观、卫生；鉴别食品的质量，有无异常变化、杂质、沉淀、霉变等，及时发现，可引起生产、管理人员注意，避免企业损失。
2、具有理化方法不能替代的优越性，可清楚辨别感官性状的变化情况，甚至能比灵敏的仪器分析都测不出来的变化(如风味)
3、具有快速、灵敏、简便、易行的优点。
为保证食品原料、成品质量的控制，贮藏与保鲜，新产品开发等方面具有重要意义和作用

二、感觉类型及相关概念
【第三方食品检测┃食品检测之感官检验】感觉的定义
感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产生的反应。

三、感觉类型
视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉
（一）视觉
用眼睛判断食品的性质，包括：外观形态，形态，完整程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合格
如，面包：
a：色泽鉴别：
良质：表面金(棕)黄色，均匀，有光泽，无烤焦、发白现象；次质：表面黑红色，底部棕红色，光泽略差，色泽不均匀；劣质：生糊现象严重，或部分发霉而呈灰斑
b：形状鉴别：
良质：圆形面包：凸圆向外鼓凸;次质：稍有变形，少部分粘连，有花纹的产品不清晰;劣质：外观走形，塌架，粘连，都相当严重
（二）嗅觉
1、嗅觉概念
挥发性物质刺激嗅觉器官的感觉反映
2、嗅觉特性
①嗅觉器官灵敏，食品的轻微变化，嗅觉检验可发现。如：鱼、肉蛋白质的分解一氨气味，油脂的酸败的哈喇味。加热可使气味浓一些，如饭、菜加热后可嗅到是否馊了。
②嗅觉的适应与疲劳
③嗅味的相互影响，如“掩盖”现象：葱、姜掩盖鱼、肉的腥味
（三）味觉
1、味觉一被检验物作用于味觉器官所引起的反映
2、检验方法取少量样品，慢慢咀嚼，反复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程的味感(酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等)和口感(松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥化等)
（四）触觉
被检验物作用于触觉器官的所引起的反映

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