大骨头汤的做法 炖大骨头怎么做好吃
很多人总感觉饭店的骨头汤更白，更好喝，更醇厚呢?自然是有秘诀了 。有人甚至怀疑加了牛奶，这肯定不是，加了牛奶就有一股牛奶味 。
其实炖大骨头汤，千万不要直接下锅炖 。请您牢记，三放三不放的诀窍，保证您炖出来的骨，汤色奶白似牛奶，味美醇厚超好喝，大骨头上的肉，肉质软烂，白萝卜回味甘甜 。

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首先，我们准备一根猪大骨，我们这里卖12元1斤，一根花了26元，猪大骨已经提前让店家剁好了 。一根猪大骨，比甘蔗还粗两倍，这么粗，家里是很难剁的 。
接下来,我们把猪大骨放入一个大盆中，再加入一勺面粉，然后用手抓捏均匀，尽量让每一块猪大骨都包裹上面粉 。面粉有很强的吸附能力，能够吸附掉排骨表面的杂质和血污 。
等抓匀后，我们倒入适量的温水，然后把猪大骨 。抓洗干净，中途再换几次清水，清洗猪大骨就非常的干净了 。
猪大骨尽量不要泡水，尤其是已经剁好的猪大骨，久泡会损失营养 。
准备一口大锅，加入多一点的清水，大骨头冷水下锅，开始焯水，加入几个姜片，一个葱结，最后加入一勺黄酒，接下来开小火慢慢的煮沸 。
不管您炖什么肉类，都要冷水下锅，在升温的过程中，大骨头会慢慢地逼出内部的血水，从而形成浮沫 。我们用勺子撇去浮沫 。如果您有这种漏勺的话，去浮沫的效果会更佳，这种漏勺是很便宜的 。家里有用来过滤面粉和过滤豆浆的那种漏勺，都可以使用 。
水开后，再煮2分钟，我们就可以把猪大骨捞出来了，切记不要久煮，以免营养的流失 。
捞出的猪大骨，我们一定要用温水彻底的清洗干净 。切记一定不要使用冷水，否则会因为温度的剧烈变化大，骨上的肉会急剧收缩，从而口感发柴 。
清洗干净的猪大骨，我们要沥干表面的水分，如果您赶时间，可以用干净的毛巾或者厨房用纸擦干骨头表面的水分，这样等会炒制的时候才不易粘锅 。
另起一锅，把锅烧热后加入适量的植物油，等油热后将大鼓小心地放进来，不要一股脑往里面倒，以免热油飞溅 。猪骨下锅之后先不要动，让它略微坚硬 。煎个一分钟就差不多定型了，我们把猪大骨翻个面，再煎另外一边 。
等到大骨的肉完全定型后，我们下入全部的姜片，开大火开始煸炒，要把生姜炒干、炒香 。生姜的香味与大骨头的肉相融合 。
炒到我们能够闻到香味浓郁时就可以加水了 。我们朝炒锅中加入足量的开水，切记不能加冷水，还是那个原因，以免热胀冷缩，从而肉质发柴 。这次加的水，我们刚好没过大骨头，就可以了 。
炖大骨头汤，加水要分两次加 。我们先加一半，然后把汤煮白 。就这样保持大火，不加盖，继续煮15分钟，这样有助于腥味的挥发 。
在这个过程中，大骨头会析出骨髓中的油脂，这些油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒，然后被油腻蛋白质包裹，从而形成悬浮液 。因为散射的原因，肉眼看上去就是汤变白了，厨师的行话就是旺火煮浓汤，小火煮清汤，这就是骨头汤变白的奥秘 。
我们这个大骨头汤，有三不加 。
第一、是不能加料酒，料酒是由黄酒、水、香辛料、焦糖色、谷氨酸钠组成，加了味道会很怪 。喝汤，还是要讲究原滋原味 。
第二、是不能加八角、桂皮、丁香、草果这一类的香辛料，会掩盖住肉的香味，汤色也会发黑 。
第三、不能加的就是猪油了，大骨头汤的脂肪含量已经很高了 。特别是冬天经常要喝汤，一定要控制脂肪的摄入量，油脂太多，不健康 。

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