我们都知道 ， 馒头是比较常见的一种面食 ， 它是用面粉发酵制作而成的 ， 面团发酵就是其中很关键的一个的步骤 ， 很多人都会用酵母发面 。那么酵母发酵蒸馒头还要加碱吗？下面让我们具体来看看吧！
酵母发面蒸馒头要加碱吗
这个问题要分情况来说 ， 一般情况下是不需要加碱的 ， 但是如果面团发酵的过了 ， 带有酸味甚至酒味了 ， 就需要加碱进去进行中和、尝试挽救一下 。而一般也不推荐酵母发面直接加食用碱进去 ， 因为碱性太强很有可能造成馒头发黄之类的情况 ， 小苏打这种溶解后偏碱性的盐是不错的选择 。

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一般我们会用到小苏打或者食用碱做馒头的时候 ， 还是以前用“老面”、“面肥”来发酵面团的时候 。因为没办法量化的、相对准确的控制发酵的进程 ， 所以为了防止面团被过度发酵 ， 所以选择在里面加入一些可用食用碱性物质 ， 在一定程度上是为了抑制过度发酵 ， 而我们现在普遍使用的干酵母是相对比较好控制的 。
酵母是一种单细胞真菌 ， 发酵面团的原理就是揉面的时候酵母在氧气充足环境下进行增殖 ， 然后发酵的时候我们盖上湿布或者保鲜膜 ， 在温度适宜的时候酵母菌进行无氧呼吸 ， 将葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等 。所以发酵的面团会膨大 ， 但是发酵过的面团会有酸味或者带有酒味 。
而有些人觉得发酵蒸好的馒头之类的会有酸味 ， 其实可以在发酵完成之后稍微揉一点碱进去 ， 这样就可以中和掉了 。尤其是用老面发酵 ， 因为其中有多种菌种 ， 而乳酸菌的发酵就会使得产生酸味更明显 ， 这也是一般用老面、面肥发酵都需要加点碱的原因 。
做酵母馒头要注意什么
请注意以下几点：
1、酵母买回来 ， 仔细看一下说明 ， 一斤面粉应该放几克都有介绍 ， 具体克数怎么掌握 ， 建议买一个秤和带刻度的量勺 ， 这样保证不会错 ， 如果时间长了 ， 完全掌握了可以省略这一步 。
2、酵母注意时间不要过期 ， 在有效期内食用 ， 才能更好的发挥作用 ， 临近过期的酵母可以适当多放0.5克 。
3、酵母3克放入碗内用温水化开 ， 一点揉入3斤面粉中 ， 水和面比例为1：2 ， 注意要均匀 ， 加入适量糖 ， 可以促进发酵缩短时间 。
4、盖上保鲜膜 ， 可以减少面皮干 ， 发酵更加充分 。
酵母馒头的做法
食材：中筋面粉、酵母、白糖、小苏打、温水
步骤一：把500克的中筋面粉倒入盆中 ， 用250毫升的温水溶化5克的酵母 ， 把5克的白糖倒入面粉中搅匀 ， 然后慢慢倒入酵母水 ， 并用筷子不停的搅拌成絮状 ， 然后下手揉成一个光滑的面团 ， 盖上盖子或者保鲜膜 ， 放到温暖的地方发酵到两倍大 。
步骤二：面团明显变大后 ， 用手指沾点面粉 ， 在面团中辍一个洞 ， 洞口不回缩就表示发好了 。发好的面团倒在撒了干面粉的案板上 ， 把3克的小苏打撒在面团上 ， 下手揉均匀 。
步骤三：把面团排气完成后 ， 将面团揉成一个长条 ， 下手揪成一个个大小均匀的剂子 ， 或者用刀切成大小均匀的剂子 ， 刀切的剂子可以直接二次醒发后在蒸 。下手揪的剂子需要揉成光滑的圆形 ， 再进行二次醒发 。

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