毫不夸张地说，没有这两种酱油所制作出来的猪脚饭，是没有灵魂的，并且因为有了这两种酱油，就会让做猪脚饭变得异常简单 。省去了熬糖色，调汤色，以及自己制作复合酱油所要花费的大量的时间和人工 。更何况一般人没有经过长时间的工作经验和积累，很难掌握以上操作的奥秘 。
那我们来看一看，它们到底有什么独到之处呢?
首先分析一下甜酱油，从成分构成上讲 。它属于糖色、麦芽糖以及酱油的混合体，制作出来的卤菜不容易发黑，您可以理解为一款特制的上色酱油 。
而极香酱油，您可以理解为是一款为猪脚量身打造的一款生抽 。假如您不想购买，也可以使用麦芽糖、糖色和味极鲜生抽和红烧酱油混合后代替使用 。
切记不要使用普通的老抽，否则卤出来的猪脚容易氧化发黑 。
接下来，我们用蒜头和洋葱来制作一款卤油，这是香料油的一种，它们在潮汕卤水中有着举足轻重的作用 。
锅内加入多一点的花生油，等油温三到四成热，先倒入含水量较多的洋葱进行炸制 。当洋葱开始微微变色，再加入大蒜，一起炸至金黄 。然后沥出香料油，炸好的洋葱和大蒜也要保留，它们的存在会让潮汕卤水的香味更加的独特和醇厚 。
最后介绍潮汕卤水的第四宝：香料包 。
一锅卤水，香料包的配方自然是非常的重要，能让猪脚饭的风味出类拔萃，属于核心机密 。
不过呢，使用香料，一定要注意用量 。开店卤水用量大，香料多一点少一点，对于一锅卤水来说，影响不大 。家庭制作，因为卤水少，多一点就会变味 。
因此建议，我们本着宁缺毋滥的原则添加香料 。我这里按重要性进行一个排序，排在前面的优先准备，排在后面的香料，家庭制作没有就算了 。
我们把香料全部倒入纱布中，加入炸干的洋葱和大蒜，然后包起来 。大家可以先将香料包快速浸泡一下，去除一些苦涩味 。
将熬好的高汤过滤干净，捞出全部的食材，然后倒回大锅里面 。加入800克的极香酱油和120克的甜酱油，加入10克左右的食盐先调个底味，最后加入香料包 。
先用大火烧开，然后转成中火，继续煮半个小时，让香料的味道充分地释放出来 。30分钟时间到了，我们可以下入猪肘了 。
因为我这口锅，口大水浅，没有办法将猪肘完全浸泡在卤水里面 。所以我换了一个大砂锅，并倒出了一部分的卤水 。
即便是这样，剩下的卤水和猪肘也几乎将砂锅填满 。(砂锅的好处是毋庸置疑的，受热均匀，加热后会形成垂直旋转的水流，从而不易糊底 。)
我们再朝砂锅里面倒入一半的香料油 。
它有以下五个作用 。
第一，能够起到极佳的增香效果;
第二，防止卤水类的香味挥发;
第三，隔绝外界的空气和细菌，延长卤水的保质期;
第四，防止卤菜和空气接触发生氧化，从而导致的卤菜发黑;
第五、卤菜在出锅的时候，会产生一种非常闪亮的油包芡，让卤菜更有食欲 。(我们在销售的过程中，也要根据情况给卤菜刷油)
火候的大小也是非常讲究的 。先开大火煮10分钟，让猪肘彻底煮熟;然后转中火煮20分钟，让猪肘达到一个软烂适中的状态，接下来转小火煮一个小时 。这一步是为了让猪肘内的油脂充分地释放出来，吃起来达到肥而不腻的效果 。
同时，我们添出一些卤水，卤一点猪耳朵和香干以及几个卤鸡蛋 。其中猪耳朵可以直接在大锅卤水中间卤，而香干和鸡蛋不能直接放进去 。我们要单独用一个小锅，倒入一些卤水单独卤，因为干子和鸡蛋特别容易坏卤水，大家切记切记 。

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