在广东，除了可以听到一声声的靓仔，还可以看到随处可见的猪脚饭 。猪脚饭作为最接地气的美食，自然也是有着独特的魅力 。
猪脚饭要想味道好，潮汕卤水不能少，想要卤水最正宗，里面必须有四宝：分别是猪皮、南姜，特制酱油、以及神秘的香料包 。
先说潮汕卤水的第一宝：猪皮 。

文章插图
猪皮的加入，是整个猪脚饭中的点睛之笔 。卤猪脚的卤水，必须使用胶原蛋白含量极高的高汤 。
从理论上而言，当我们卤猪脚时，假如高汤中胶原蛋白的含量，与猪脚中胶原蛋白的含量相同 。那么，猪脚的胶原蛋白就不会转移到高汤中，从而最大限度的保留了猪脚，因胶原蛋白所带来的软糯Q弹的口感，吃的时候才会有粘嘴巴的感觉 。
猪皮必须提前炙烫或者火烧，去除毛囊的腥臊味才可以使用 。
【广东猪脚饭的做法 猪脚饭的做法】准备一口特别大的锅，将猪皮和猪大骨放入锅里面，再加入20斤的清水，清水一定要一次性加够 。因为我们在整个制作过程中，会挥发掉大量的水分 。
如果您是在家里制作，您可以将所有的食材冷水下锅，先焯水，再捞出来制作高汤 。我今天用的是真正的土猪大骨，是我老家的舅舅亲自送来的，特别的香，我这里就舍不得焯水了 。
其实开店制作高汤的大骨一般也不焯水，具体原因有三点 。
第一点是，开店用的猪大骨基本上是不带肉的，纯骨头，也就没有什么血沫;开店用来煲高汤的桶特别大，非常不方便倒进倒出 。
第二点是，只要彻底打干净浮沫，也能起到去腥的作用 。
至于第三点，就是因为大量使用了特别的作料，也就是下面我要讲到的第二宝 。
潮汕卤水的第二宝：南姜 。
潮汕卤水独特的香味，主要就来源于它 。南姜，又名良姜，佛手姜，沙姜，山奈等，它的名字特别多 。除了具有独特的姜香味，它还集肉桂、丁香、胡椒的香味于一体，有着极强的去腥增香的效果，是潮汕卤水中的精髓和灵魂，有着不可替代的重要作用 。
正因为如此，它的使用量也会比较大 。制作高汤的时候，20斤的清水中，通常需要加入40克的晒干的南姜 。如果您使用的是新鲜南姜的话，用量至少要二点五倍，需要加入100克的新鲜南姜 。
潮汕地区沿海而居，它的卤水自然少不了干海鲜，使用最多的是大地鱼干，也会有人使用相对廉价的虾皮，或者使用相对昂贵的瑶柱 。
话虽如此，但是，我今天虽然用的也是虾皮，却是虾皮中比较贵的一种，一百多元一斤，滋味特别足，个人感觉比大地鱼干还要鲜 。
现在我就把高汤的配料表，用图片的形式表现出来，您可以直接将图片保存下来 。
为了最大限度地熬出猪皮里面的胶原蛋白，首先我们先大火煲一个小时，然后转成最小火，继续煲3个小时，这样操作，20斤的清水就会获得8斤左右的高汤 。
趁这个时间，我们来处理一下猪手 。虽然名为猪脚饭，实际使用的是猪肘，毕竟猪肘的肉比较多，价格也相对便宜 。
先用钢丝球清理干净被烧过的猪皮，然后准备一口大锅，加入足量的清水，猪肘凉水下锅，进行焯水 。
接下来，为您介绍潮汕卤水的第三宝：特制酱油，潮汕卤水中神秘而独特的香味，除了来自于南姜，还来自于本地盛产的极香酱油和甜酱油 。潮汕卤水的最大特点就是，大量使用酱油，这是您在其他卤水配方中很难见到的 。
极香酱油，并不是一个品牌的名称，而是一种地方特产 。潮汕人对酱油的热爱超乎想象 。

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