如今，越来越多来自北京、上海等地的精品咖啡馆经营者来到了大开河，以更高的价格在原产地求购高品质豆子，作为自家咖啡店的特色产品 。大开河咖啡的精品豆产量从初期的年产4吨提升到60吨，市场需求量还在稳步上涨，精品销售收入占比60% 。在一批批像华润梅这样的庄主和咖农的努力下，云南咖啡的精品率逐年提高，2014年到2022年，精品咖啡占产区比重从1%左右上升至8% 。
迈过技术关，品控更精准
沸水浸润滤纸，昕艺咖啡创始人罗银高将手中水壶微微倾斜，水流呈同心圆状匀速穿过滤纸上已充分膨胀的咖啡粉，缓缓萃取 。“除了花香和果酸，回味里有一种米酒的味道 。”罗银高对记者说 。在这里，记者寻觅到红酒发酵处理方式的咖啡豆 。
2014年，罗银高和施艺昕夫妇创立昕艺咖啡品牌 。“当时我对咖啡一无所知，艺昕喜欢咖啡，品牌名就取自她的名字 。”罗银高说，如今昕艺咖啡已成为当地最受欢迎的咖啡品牌之一 。
在昕艺咖啡烘焙工作室，一台烘焙机倚墙摆放，看着有些年份，金属机身却依旧锃亮 。“这是我们第一台咖啡烘焙机，花了8万多元，刚开店就买回来了 。”罗银高介绍，“做咖啡和开饭店一样，饭菜口味得自己把控，一开始我们就没想过用别人的熟豆，得自己当‘大厨’，选豆、烘焙、品控样样亲力亲为 。”
一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看冲煮 。从生豆到熟豆，烘焙过程中，生豆中氯酸逐渐消失，释放出各种风味的水果酸 。烘焙得当，能将这些美好风味呈现，太过则会将它们掩盖 。
“最开始自己拿机器瞎捣鼓，怎么也做不出想要的味道 。”为了精进技术，2014年罗银高只身来到北京，报名参加烘焙培训班，将学来的知识带回普洱 。“用不同的烘焙手法将不同庄园豆子本身的特性带出来，这需要烘焙师恰到好处的操作 。例如浅度烘焙更能突出一些特性鲜明的精品咖啡豆的水果酸质和花果香气 。中度烘焙口感柔和，酸苦比较均衡，比较容易被大众接受 。”
2015年，第一届云南咖啡生豆大赛期间，罗银高成为主办方的生豆烘焙师，连续几天，他将云南所有产区的豆子都烘了一遍，这成为他最宝贵的实践经验 。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大师赛全国总决赛上，作为普洱赛区冠军出战的罗银高摘得全国季军 。
“不仅要会做，还得把咖啡喝明白，这并不容易 。”罗银高说，“国际上评价一杯咖啡的质量主要通过杯测进行，以百分制打分，只有国际咖啡品鉴师拥有杯测资格，目前在国内拥有这项头衔的仅2000人左右 。”
为了喝懂咖啡，罗银高夫妇在2016年报名参加云南国际咖啡交易中心国际咖啡品鉴师培训班，并顺利通过考试，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader证书 。“咖啡杯测有10项指标，我们需要辨识36个不同的闻香瓶，记住枫糖浆、麦芽、柠檬等味道，品鉴不同咖啡的特性 。”罗银高说 。
“成为专业人士，才能对自家产品更有把握 。”之后，罗银高夫妇从优质庄园精选原豆亲自做杯测，根据原豆特性烘焙，确认烘焙曲线和烘焙度后加工成标准化产品，在技术关下足功夫做好品控 。“原产地是离消费者最远的地方，昕艺咖啡每一款产品都经过精细打磨，将原产地独有味道带给消费者 。”施艺昕说 。
“咖啡行业专业化程度越来越高，我们举办了多届云南咖啡生豆大赛，最大感受是云南咖啡豆的表现提升很大 。”云南国际咖啡交易中心副总经理刘海峰说，“2015年，首届云南咖啡生豆大赛的精品率只有50%，杯测平均分为79.95分 。到了2021年第六届大赛，杯测平均分已提升至82分以上 。”

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