3.取一份鸡块 ， 滗掉原汤 ， 装入底部垫有生菜叶的砂锅中 ， 浇入醋汁 ， 点缀青红椒片即可走菜 。
4.味汁制作：高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成 ， 为原料提供基础味 。
5.醋汁制作：米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中 ， 冲入烧热的清汤500克即成 。
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麻辣招牌鸡
1.先将公鸡宰杀治净 ， 放入沸水锅中汆水 ， 除去多余血水后捞出沥水 ， 并放入卤水锅内卤制20分钟 ， 然后翻一面再浸泡20分钟 ， 至熟后捞出 。
2.将卤熟的鸡斩成块 ， 摆入盘中 ， 配上麻辣味碟蘸食即可 。
3.麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺 ， 味精、白糖各2 勺 ， 醋半勺 ， 红油2 勺 ， 花椒油1勺 ， 卤水原汤4 勺 ， 花椒面1 勺 ， 熟芝麻少许 ， 纳碗拌匀即可 。
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飘香鸡肉锅
材料：麻鸡、姜片、葱段、香料袋一个（桂皮、红枣、肉蔻、豆蔻、草果、白芷、香叶、花椒、大茴、麻椒、小茴）、盐、糖、排骨酱、麻辣酱、味极鲜酱油、老抽、色拉油、鲜汤 。
1.鸡切块 ， 烧热锅 ， 放入色拉油 ， 将鸡块倒入锅中翻炒至出香、鸡肉变色 ， 再加入盐、糖、老抽、味极鲜、排骨酱和麻辣酱翻炒均匀 ， 然后加鲜汤 ， 放入葱段、姜片、香料袋 ， 盖上锅盖焖至鸡肉酥烂、香气冒出即可出锅 。
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青麦仁炒鸡脆骨
1.选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里 ， 卤10分钟后捞出 。
2.把鸡脆骨纳盆 ， 加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味 。
3.锅里放色拉油烧至六成热时 ， 先下鸡脆骨炸至酥脆 ， 再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油 。
4.锅里留少许的底油 ， 放香辣酥炒匀炒香后 ， 再倒入鸡脆骨和青麦仁 ， 最后放少许的盐和香油炒匀便好 。
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干锅五花肉烧鸡
1.五花肉切成0.2厘米厚的薄片 ， 三黄鸡洗净切块 。
2.净锅入底油烧热 ， 下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香 ， 下五花肉片小火煸至出油、出香 ， 肉片变得微黄时 ， 下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味 ， 下入鸡肉块小火生煸4分钟 ， 调入剩余调料炒匀 ， 淋红油翻匀出锅即成 。
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农家地锅鸡
材料：农家柴鸡、腐竹、鲜豆角、红杭椒、大蒜、大姜、大葱、花椒、干辣椒、秘制香料粉、盐、味精、黄豆酱、辣妹子酱、海鲜酱、蚝油、黑胡椒粉、猪油、色拉油、高汤 。
1.将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色 ， 捞出切成寸段 ， 用冷水泡软 。豆角同样过一下油 ， 备用 。
2.将柴鸡杀洗干净 ， 剁成块 ， 焯水 。
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