甜梅菜
制作关键：
一定要将甜梅菜干炒去掉水分 ， 这样口味才够香 ， 否则质地水淋淋的 。
鲜果核桃蜜蒜骨
制作：杨志毅
“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻 ， 入口先觉香甜 ， 回口有蒜香 ， 再搭配上微酸的果肉 ， 味型丰富 。
原料：
排骨300克 。
调料：
蒜汁30克 ， 琥珀桃仁30克 ， 色拉油10克 ， 罐头黄桃3块 ， 盐5克 ， 蛋黄1个 。
制作流程：
1.排骨洗净 ， 改刀成3厘米见方的块 ， 加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀 ， 腌制20分钟 ， 下入生粉上浆 。
2.锅入宽油烧至六成热 ， 下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油 。然后升高油温至七成热 ， 下入排骨复炸30秒 ， 捞起沥油备用 。
3.净锅烧热离火 ， 下入蜂蜜15克 ， 倒入炸好的排骨 ， 快速翻炒至均匀沾上蜂蜜 ， 盛入码斗 ， 撒匀芝麻后装盘 ， 用罐头黄桃围边 ， 撒琥珀桃仁即成 。
制作图示：
1.锅入蜂蜜 ， 下炸好的排骨离火炒匀 。
2.撒匀芝麻 。
制作关键：
排骨挂蜂蜜时应离火 ， 防止蜂蜜遇热变成焦糖色 ， 导致排骨卖相不清亮 ， 影响食欲 。
?苦瓜炒冬瓜
制作：黄斌
苦瓜与冬瓜 ， 都是时令食材 ， 添点加油蒸透的豆豉 ， 香气浓郁 ， 毛利极高 。
提前预制：
1.冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤 ， 切斜刀片 ， 加盐抓拌 ， 腌约20分钟 ， 用手挤干水分待用 。
2.干豆豉入色拉油中浸泡片刻 ， 入蒸箱蒸半小时待用 。
走菜流程：
净锅滑透 ， 加猪油50克烧至五成热 ， 下豆豉15粒煸香；下冬瓜片350克 ， 加盐2克中火炒匀 ， 至瓜片四圈透明 ， 中间仍为白色时 ， 下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻匀；调入蒸鱼豉油8克、味精4克、鸡精4克、蚝油2克 ， 大火翻匀即可 。
制作关键：
1.苦瓜加盐抓拌腌制的作用有三个：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆 。
2.豆豉泡油蒸 ， 表面上了一层油膜 ， 可防止炒制时掉黑渣 ， 保证卖相的美观 ， 而且蒸后豆豉的豉香味更浓 。
葱花蛋白煎酿豆腐
制作：李剑华
煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制 ， 成菜雪白嫩滑 ， 集蛋香、豆香、葱香于一身 ， 是金大陆酒楼的一道招牌菜 。
原料：
石膏豆腐400克 。
辅料：
虾胶120克 ， 蛋清8个 ， 葱花100克 。
制作：
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块 ， 每块豆腐中间抠出一小方洞 ， 酿入调好味的虾胶 ， 入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型 。
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释 ， 加入蛋清8个打匀 ， 再加入葱花100克继续搅打均匀 。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中 ， 淋入色拉油10克烧至五成热 ， 倒入打好的蛋清小火煎1分钟 ， 待豆腐与蛋白粘连、定型 ， 翻面再煎1分钟 ， 盛入盘中即可走菜 。
制作图示：
1.煎好的酿豆腐 。
2.煎好的豆腐入锅 ， 浇入蛋清二次煎制 。
3.一分钟后蛋清定型 ， 将豆腐翻面再煎 。

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