2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠 ， 淋水淀粉勾芡 ， 下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块 ， 翻匀即可出锅 ， 装盘后撒炸好的杏仁片即成 。
制作图示：
1.加清水、枧水、生粉腌制排骨 。
2.锅入宽油烧热 ， 下美国杏仁片炸至边缘微黄 。
3.排骨入油大火复炸 。
4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠 。
5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块 ， 翻匀出锅 。
自制烧汁：
锅入清水3000克 ， 倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克 ， 小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘 ， 起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成 。
技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟 ， 使肉质松软通透 ， 更易入味 。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉 ， 以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净 ， 否则炸制时会渗出 ， 影响卖相 。
3.排骨上浆时除了加生粉外 ， 还需放入澄面和鹰粟粉 ， 其中澄面可使排骨卖相晶莹 ， 而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆 。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料 ， 经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的 。此菜所用的是成品湿榄角 ， 能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够 ， 可加适量糖、蚝油蒸制入味 。
骨肉团圆禾顺鱼
制作：蒙功剑
这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜 ， 选用寻常的白刁鱼（又名翘嘴鱼、大白鱼 ， 当地人唤作禾顺鱼 ， 也写作和顺鱼）做主料 ， 将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下 ， 切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感 ， 调味后摔打起胶 ， 淋入少许花生油再挤成丸子 ， 弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点 。
而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连 ， 放入盘中摆回原形 ， 再在两侧排列打好的鱼丸 ， 一同上笼蒸8分钟 ， 取出后淋入豉油汁 ， 激热油上桌 。将一条鱼根据肉质特点分成两部分 ， 分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘 ， 从这个细节 ， 便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识 。
制作流程：
1.取1千克左右的白刁鱼一条 ， 宰杀治净 ， 吸干水分后放在砧板上 ， 鱼背向下 ， 鱼头在左 ， 右手水平持刀 ， 将鱼腩和鱼背划开 ， 留头部相连 ， 然后分别将鱼脊背两侧的肉片下 ， 留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连 ， 在鱼腩上斩几刀便于成熟 。
2.冲去血污后再次用净布吸干水分 ， 纳入盆中 ， 调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉 ， 淋入10克花生油 ， 撒姜片、小葱段拌匀 ， 稍事腌制后摆入盘中 ， 使其造型仍呈展开的“鱼形” ， 然后将盆中残留的腌料盖在上面 。
3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分 ， 顶刀切成小片 ， 然后再将鱼片粗剁几下 ， 待其呈黄豆粒大小 ， 即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉 ， 摔打至起胶 。
4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀 ， 掺入生粉30克抓匀 ， 再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克 ， 进一步搅打均匀后 ， 挤成每个重约20克的丸子摆入盘中 ， 围在“鱼”旁 ， 上笼旺火足汽蒸8分钟 ， 至熟透后淋入豉油汁 ， 撒葱花 ， 激热油即可上桌 。

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