蔬菜焯水用冷水还是热水,炒菜焯水到底是冷水下锅还是热水 _焯水

焯水用冷水还是热水大块肉和冰冻肉用冷水焯，蔬菜、新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类。
1、蔬菜焯水用开水。
蔬菜焯水需要用开水焯煮，这是因为蔬菜本身比较容易熟，用冷水焯煮时，蔬菜在与冷水一起加热的过程持续受热，一些可溶性维生素一直在流失，等水烧开后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，营养也流失大半，而且还特别容易发黄。
2、大块肉和冰冻肉，或者异味较重肉用冷水。
食材冷水焯煮时，与冷水一起被加热，食材内部的血水和异味就会慢慢加热的过程被焯出。如果用开水焯煮的话，食材一下锅，表面的组织马上就会开始被烫熟，进而将食材内部的血水和异味锁住。这样即使焯再久也达不到除异味的效果，在后续的烹饪过程，调料也无法进入食材内部，吃起来不入味还腥。

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3、新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类用开水。
新鲜家禽、海鲜等食材都用开水焯煮，因为这些食材本身血水较少，而且异味也不太大，在后续烹饪的时候比较容易去除，而且容易熟，也就没有必要用冷水焯煮。这类食材在用开水焯煮时也需要特别注意时间，千万不能焯太久，不然容易营养流失，肉质变老，影响成菜口感。
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【蔬菜焯水用冷水还是热水,炒菜焯水到底是冷水下锅还是热水】焯水用冷水还是热水，当我们在做菜的时候，焯水是非常重要的一步，这决定了菜的味道够不够鲜美，但是很多人不知道如何焯水，焯水的水温很有讲究，那么焯水用冷水还是热水呢？
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焯水用冷水还是热水，具体还要看制作的食物是什么。
一般用热水焯水的食物基本上都是蔬菜类的，比如菠菜，芹菜，莴笋等等，菠菜焯水是为了更好的去除草酸，而芹菜莴笋这类的蔬菜焯水，是为了让颜色更加的鲜嫩，提升口感。
用冷水焯水的食物，一般是肉类食品，尤其是用来熬汤的肉类，这样的肉类用冷水焯水的话，会更快的将肉类中的血煮出，煮出来的肉汤会更香。
焯水：
焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼” 。
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秋葵要焯水吗
秋葵要焯水。秋葵虽然能生吃，但是口感上却不是很好，十分涎黏，还带有淡淡涩涩味，而经过焯水处理之后，秋葵口感方能改变，滑润不腻，香味独特，脆嫩多汁，因此，在烹饪秋葵之前还是进行焯水处理为好。
为什么秋葵要焯水
1、促进营养吸收。秋葵属于草本植物，虽然含有大量的蛋白质和钙质，但是秋葵中也含有很多的草酸和鞣质，生吃时草酸和鞣质会抑制钙质和蛋白质的吸收，经过焯水处理之后能去掉草酸和鞣质，促进钙质和蛋白质的吸收。
2、改善口味。生秋葵若是直接食用十分的'涎黏，还带有涩涩之感，经过焯水处理能清除掉其中的鞣酸，可去掉涩涩的口感，而黏性的涎属于粘液蛋白，在经过高温焯水处理也会使蛋白变质，可去掉黏黏的感觉。
吃秋葵的注意事项
1、秋葵属于寒凉性的蔬菜，因此，寒性体质的人和经期的女性不适合过多食用，以免增加身体内寒气，出现脾胃虚寒、宫寒痛经等症。
2、秋葵含有很多的粘液蛋白，属于过敏物质，因此，过敏体质的人最好少吃秋葵，就算要吃也最好是先进行焯水处理，避免过敏。
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焯水的作用有以下几个方面:
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

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