川菜常用调料,什么姜适合川菜佐料吃 _川菜

什么姜适合川菜佐料吃姜的种类很多，中餐常用的是生姜、沙姜。
川菜常用调味味型
四川菜:多用甜面酱、酱油、郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、胡椒、芝麻酱、复制酱料、复制油料、复制味汁、姜、葱、蒜、香料等。重调的使用菜肴比较多。
川菜的特点:选料精细,刀工讲究,烹法多样,注重调味,一菜一格,百莱百味,注重民间地方特色。
麻辣味(最典型的川味)
特点:麻辣咸鲜香烫。凉菜与糖醋味,咸鲜味配合效果最佳,热菜的麻婆豆腐若加入猪肉粒和好鲜汤效果更好。
调料:花椒面(颗)、辣椒面(或郫县豆瓣酱、干辣椒、红油)盐、味精、香油、酱油,也可酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、蒜苗、葱花等。凉、热菜均适用。
家常味(四川首创)
特点:咸鲜微辣。调料:精盐、酱油、郫县豆瓣酱、也可酌加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜面酱、味精、蒜苗、醋、白糖、姜、葱等,多用于热菜。
鱼香味(四川首创)
特点:咸、甜、酸、辣、鲜、香、姜葱蒜气浓郁。调制时以自制泡红辣椒为首,没有它(或者市面出售的泡红辣椒),可不能成为正宗的鱼香味,糖和醋不能多,也不能缺。不能放花椒,制作凉莱时调料不下锅,不勾芡,醋略少于热菜用量,而盐的用量应多一点。
调料:盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒、味精、姜、葱、蒜,多用于热菜。
鱼香味分三种:凉菜、热菜、挂汁的菜。
怪味(四川首创)
特点:咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻、各种调味品要求比例恰当,互不压抑、相得益彰。
调料:盐、白糖、醋、红油、味精、香油、熟芝麻、芝麻酱、酱油,花椒面。多用于凉菜。

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川菜馆里都有哪些调料1）花椒
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。
（2）辣椒
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。

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川菜的主要配料都有哪些呢1、胡椒，黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。

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2、豆豉，中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

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3、麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。

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4、豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

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5、小米辣在中国云贵川等地较为常见，多用于做食材，也有部分地区用做观赏类植物。由于小米辣的果实非常辣,因此它一般被当作调料，川菜做菜常用的佐料。它的果实含有的导致辣感的生物碱辣椒素比大多数簇生椒高一倍。野山椒是一种比较著名的小米辣。

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四川调料有哪些品牌1、郫县豆瓣酱：郫县豆瓣酱，具体分的话有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种类型，郫县豆瓣的主要原料是鲜辣椒蚕豆和面粉，经过长时间的酿造制作而成的。四川省郫县豆瓣厂生产的豆瓣酱味道最好。这种豆瓣酱的颜色是红褐色的，非常的油润有光泽，味道辛辣，吃了之后让人上瘾，是做家常菜的一种非常好的调味料。
2、辣椒：四川菜最常用的是干辣椒，干辣椒是使用新鲜辣椒晾晒而成的，外表是鲜红色的，非常有光泽。干辣椒的味道非常的特殊，十分适合喜欢吃辣的人。
3、井盐：川菜经常使用的盐就是井盐，其中的氯化钠含量非常的高，味道很纯正，没有苦涩的味道，颜色是洁白的，四川自贡市生产的井盐是一种非常好的调味料。
4、橘皮：四川菜中经常会加入橘皮，就是晾晒后的橘子皮，表面是鲜红色的，放到菜里能够让菜有一种浓郁的果香味，味道非常好吃。

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【川菜常用调料,什么姜适合川菜佐料吃】

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