家中自制干豆豉的方法,在家自制豆豉的方法窍门 _自制

在家自制豆豉的方法窍门在家自制豆豉的方法
在家自制豆豉的方法，在生活当中，相信很多小伙伴都有吃过豆豉吧，它是我们做菜常用的佐料，不管是做鱼还是炒肉，都会使用豆豉。豆豉能增加食物的味道，下面我整理了在家自制豆豉的.方法。
在家自制豆豉的方法1
自制豆豉的做法
黄豆拣选好洗净泡一夜
泡发好后加水煮熟，水不用太多没过豆子即可，煮至用手能捏烂，捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天
发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料
拌匀，放罐子里存放半月就可以吃了，也可以拌匀后晾晒两天再装罐子
在家自制豆豉的方法2
自制香辣豆豉的做法
准备好材料:豆豉、豆瓣酱用刀稍剁
细但不能剁太细。
热锅倒油中火烧至八层熟时调成小火
，依次下入花椒、姜末、芝麻、辣椒
面，慢慢推炒均匀至三四分钟，再下
入豆瓣酱、醪糟、冰糖翻炒几分钟；
最后下入豆豉翻炒均匀，同样炒几分
钟后下加入十三香、鸡精调味出锅。
黑豆豉就是这种重庆永川豆豉150克
一袋
装密封罐保存
在家自制豆豉的方法3
自制黑豆豉的做法
黑豆要选颗粒硕大饱满，有光泽，表皮无皱褶的黑豆，豆子不用泡，洗净直接放锅里煮，水要没过黑豆
开大火，煮开后开小火煮一个小时，不需要煮太烂，煮好的黑豆内无心生
煮好后倒到竹编簸箕里晾凉，放到阳台太阳底下晒干水分
晒干水分后把30克面粉和2克菌粉混合倒入黑豆里，没有菌粉也可以直接裹面粉，就是发酵时间长些
倒入的面粉和黑豆混合均匀
摊平
最后在上面盖上一层薄薄的稻草，底下也可以盖一层稻草，发酵期间全程不可以见太阳，室温发酵，夏天温度高四到七天就发酵好了，
第三天，温度41度时揭开稻草赶紧翻动一次黑豆让它降温，翻动降温后盖上稻草继续发酵18小时
第四天，发酵好了的黑豆表面会长出黄绿色毛，这时候闻的味道是臭香臭香的，这时候就可以取出来了
霉好的黑豆放竹蓝里冲洗干净，不要用手搓，洗好的豆子表面无菌丝
洗干净后放到竹编簸箕里太阳底下晒干水分，我晒了一个下午
晒干后倒入大点的容器里，放入白酒，盐，白糖，姜末，蒜末，辣椒碎，花椒粉，胡椒粉，戴起手套搅拌均匀即可
拌好后就可以装入容器里，我用的是玻璃坛子，陶瓷坛最好
把所有黑豆装入容器后盖上盖子往盖子边缘倒一点水进去就可以了
封坛腌制28天，等不及的半个月就可以吃了，锅里放点油，放点肉末炒起吃，非常好吃下饭

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干豆豉制作方法自制过程1、挑选优质黄豆。倒入高压锅内，黄豆不能超过高压锅三分之二，放入清水，以没过手背高度为宜，即高于黄豆约一厘米为宜。高压锅开大火至高压锅报警鸣笛后，开最小火压20分钟为宜。
2、等高压锅压力消失，可以开盖后，打开高压锅，倒出压好的黄豆入竹质簸箕内摊放均匀。以用手掐黄豆软硬适中为宜，不可压得太软，太软的话今后做成的豆豉保存时间不长。
3、待黄豆冷却后套上干净的塑料袋，我这个套了了2个塑料袋，正套一个，反套一个，放避光出等待发酵。我是放泡沫箱里的。上面盖上东西避光。
4、一个星期后观察发酵情况，如下图就发酵好了。如果没发酵好，继续等待发酵好为止。
5、把发酵好的黄豆倒入盆中，拌松黄豆成一粒粒状。加入调料，以四斤黄豆为例：食盐120克、辣椒粉适量（根据个人喜辣程度加入）、胡椒粉10克、姜粉10克，味精少许，拌匀装坛。以每粒黄豆身上都裹均调料为宜。
营养价值
1、豆豉中含有很高的豆激酶;
2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;
3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。
4、豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。
5、豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温;未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

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干豆豉怎么做成豆豉酱干豆豉怎么做成的
方法/步骤
黄豆洗净泡一夜，将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

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黄豆在温暖的地方发酵3天，待豆子间有粘粘的液体即可表明发酵成功。

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发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

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4
将煮豆水倒入，点些白酒，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右即可食用。

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备注
补充说明
1.黄豆煮熟、沥干。趁热裹在纱布里,放入一个密封罐(有发酵机更好) 。
2.三天后上面有一层灰褐色的菌,发出一种熟成的味道,相互有些黏黏的。这就是发酵好了。
家庭自制豆豉简单做法自制豆豉简单做法
自制豆豉简单做法，我们的日常生活有吃过各种各样的美食，因为人是杂食动物，所以能吃的东西非常的多，那么很多的常见食物中虽然有吃过，但人们并不是很了解它，以下是关于自制豆豉简单做法。
自制豆豉简单做法1
自制简单好吃豆豉的做法
豆豉么，最重要的是你得有颗粒饱满的黑豆，可以是产自自家地里的，也可以是别人家的，超市买的
洗好豆子甩进去高压锅里，放点盐巴，更有风味，小心一起锅就进肚子了，如果喜欢硬点就压时间短五六分钟，要是喜欢软就适量加长时间。
压好的豆子，沥干水分，放太阳下晒晒，蒸发水分不容易坏，阳光好就一天搞定，别太干了。晒好的豆子我干吃都吃了一碗当零食，太香了。
最后一步，你只需要找个干净无水容器，倒进去豆子，加上生抽，就完事，泡两天就可以用。是不是很简单的操作
自制豆豉简单做法2
自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法
豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。
集上两元一把。
500g干黄豆泡胀煮熟。
用了发酵箱，设置为32度，实测35、8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半）
豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。
再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。
最后用两层棉布全方位包住网篮。
发酵过程中会有大量水汽，豆豉发酵需要水份、空气和温度。
如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。
千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，最终还是黄色豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀?。?羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。
亲试得出的教训，切记切记。
发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬
用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态）
1、内部有湿湿的黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。
2、颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色。
3、口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。
4、发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。
4、发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳。
豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。
晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。
关键：做豆豉的温度很重要。
温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；
温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀?。?中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。
全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。
上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。
出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。
失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。
如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。
很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。
→继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。
→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。
→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。
三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。
但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。
本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。
没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。
因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。
放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。
虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。
对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料。
右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离。
发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。
这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样。
豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。
晒干的豆豉，炒五花肉。
总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）：
1、豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀?。?所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的'季节制作，不建议恒温箱制作。
2、用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸）。
3、如果没有恒温箱，冬天做豆豉一定要包紧包厚一点（厚棉被），放在温暖的地方，比如说烤火屋里；
4、、豆豉发酵需要合适的高温，太低或者太高都会导致不拉丝。
5、豆多，需要的环境温度稍低，豆少反之。
6、干豆少，发酵过程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天气温高，又捂得厚实，也有2、5天发酵出来的。豆子多，发酵时间稍长，但也有烧烂的危险，可分两袋发酵。
发酵完成即要取出，不取豆豉会苦。
7、豆子量少的话，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵
8、500干黄豆，做成功晒好后，带调料一起称重约540g 。
9、晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。
10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大，我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，我也基本不吃。
今年第5次做豆豉，用纸箱稻草铺了窝（稻草事先用热水袋烫热了），豆豉布袋放进去，上面掩了一件毛衣，放在温暖的地方。（我靠电炉用毯子搭了个小棚，里面很温暖，把纸箱放棚里了）
一天半，温度由烫到热，再到凉，发酵完成。
颜色转成暗黄；有发酵的刺鼻毛毛味；口感绵软；黏手，但是没拉丝。不是最好的状态，但也是成功的。
拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感较硬。
小贴士
首先不推荐烤箱做，空气稀薄是最不利发酵的，不容易做成功，很难做出黏液状态。
1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法，豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够，但空气稀?。?所以要注意不要捂太厚，用透气棉布捂，中途可以开几次箱门透气，这是个人经验总结。
2、冬天有取暖条件的，建议在室内做，用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做，捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完后懒得洗，最好找不穿可以扔的衣物来捂；用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力，用完直接扔掉。
最推荐气候温暖时，在室内做，发酵更快更省力。室温高时做豆豉，豆子不要捂得太烫，衣被也不要捂得太多太厚实。
3、本地做法，豆豉一定不能放凉了捂，一定要在烫手时捂。
自制豆豉简单做法3
自制霉豆鼓（豆食）的做法
1、将豆子洗净浸泡一晚上
2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，沥干水。
3、装进发酵（酵）盆或蓝子里，盖上布或毛巾，等待发霉，大约3～5天就会长满霉（南方）。
4、这是已发好霉的豆鼓。
5、发好霉后，拌上盐，装进密封的容器里，3～6天，会发出浓浓的香味。
小贴士
霉豆鼓是经过发酵而成，开胃，日本人叫纳豆

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