卤菜怎么上色才红亮 卤菜上色红亮的方法【卤肉怎样上色红亮不变色,卤菜怎么上色才红亮 卤菜上色红亮的方法】1、第1种方法就是通过红曲米进行上色，红曲米也是一道传统的中药 ， 有去血脂的作用，特别保?。乙彩翘烊坏模?对人体无害有益，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮 。
2、第2种方法是使用食用颜料给卤菜做颜色 ， 这种方法特别方便快捷，在食品添加剂商店就可以购买到 。而且颜色非常丰富 。
3、第3种方法用中草药栀子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮 。广东特产盐焗鸡就是使用这种颜色着色的 色泽金黄 ， 味道鲜香 。
4、第4种方法是用炒焦糖色的方法进行上色 ， 把冰糖和油在锅中炒至焦黄色，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽 。
5、第5种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的颜色特别深 。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开 ， 然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色 。
卤菜怎么上色才红亮不发黑1、炒制糖颜色变老变嫩 。卤水中的糖一定要炒得嫩一点 。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水 。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水 。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红 ， 比单独用的糖色更好看 。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定 。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深 。(卤肉的颜色与火候也有很大关系) 。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些 。后经轻微氧化，颜色恰到好处 。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气 。千万不要在风吹日晒的地方进行销售 。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受 。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多 。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油 。高效隔离空气，还可减少水分蒸发 。
卤肉怎么上色又红又亮 卤肉的制作方法和步骤每次卤肉的时候总是感觉这个颜色比外面卖的淡了不少，难道是忘了放什么东西吗，这个卤肉要怎么上色才会是又红又亮的？卤肉有哪些制作方法和步骤？
卤肉怎么上色又红又亮
先油炸上色后卤制：
这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等 。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色 ， ④.油炸后可以使食材表皮蓬松 ， 卖相更好看 。
直接卤制上色：
直接卤制上色的方法适合所有的食材 ， 将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可 。
直接卤制上色一般使用上色调味料 ， 能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类 。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少 ， 色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法 。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色 。
红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒 。用它调颜色可以直接调出红色 ， 并且着色能力强、不容易变色 。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色 。
黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色） ， 看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色 。
糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色 。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用 。
卤肉的制作方法和步骤
第一步：肉类食材处理
肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的 ， 可以加一些盐，然后捞起，分割好，用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净即可卤制很多人喜欢吃带有虎皮类型的，你做完上面步骤，沥干水分，放入油锅中炸 ， 炸到表面金黄，捞起放入冷水，浸泡就一会就会起皮，捞起即可卤制，如果不要虎皮状这一步可以不用做 。
第二步：调卤水
卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟 ， 捞起装入袋子，即可卤制 。
炒糖色：锅中加入20克油，开小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫变?。尤肟?00克，糖色即完成 。
我这个方法糖色会嫩一些，带有一点点甜味 ， 这个后面加入卤水里面去，甜味就会冲淡，没有影响 。
调卤水：锅中倒入20斤清水，开大火，放入卤料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，盐200克 ， 鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟 ， 就可以卤食材了如果是喜欢酱卤的朋友，可以加入豆瓣酱300克 ， 黄豆酱100克，不喜欢则可以不加如果不喜欢麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出 ， 不需要加 。
第三步：卤肉
往卤水里面加入料酒50克左右，放入处理好的肉5-15斤，中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60-120分钟，这一步是为了入味，浸泡完成 ， 捞起完成全部卤制流程第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重
卤肉可以放几天
视情况而定 。常温情况（25℃左右）能放2-3天 ， 若放入冰箱中能保存5到7天 。放置时间主要取决于卤肉的保存能力，若是放在冰箱里，7天后依然没有什么异味，也可继续食用，但需要注意观察卤肉的状态，若是卤肉的状态不太好或发生变质则建议不再食用 ， 以免造成不良的后果 。
卤肉会长胖吗
如果只是少量吃，一般不会导致发胖，但如果吃得过多 ， 并且长期吃，就有可能会发胖 ， 因为卤肉也含有脂肪，吃多了会导致体内脂肪堆积 ， 不利于减肥 。减肥期间要保证饮食营养均衡，不要偏食挑食 ， 不要限制热量的摄入，尽量少吃油腻的以及含糖量高的食物，同时也要多进行体育锻炼，对减肥会有帮助 。”
用什么东西给卤肉上色才能保证肉不发黑颜色看上去又黄又鲜亮用红曲米（粉）给卤肉上色，在腌制和煮制的时候上色都可以 。

文章插图
一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明
红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用 ， 一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg 。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀 ， 再于搅拌或腌制过程中加入 。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入 。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入 。
4、火腿、灌肠制品类 ， 在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变 。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入 ， 搅拌混合均匀 ， 进行腌制 ， 其他工艺不变 。

文章插图
二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右 。酱鸡、酱鸭用量一般为1% ， 酱汁肉1%～1.4% ， 叉烧肉 1％ 。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可 。
2、在酱卤肉成熟后 ， 在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用 。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉 。

• 怎样做李子蜜饯,如何自制李子酒
• ps如何降噪点,ps怎样降噪点
• 森系照片怎么拍,人像照片怎样使用常见道具拍出创意感
• 油漆怎样才能清掉,油漆怎样可以洗掉
• 喝红酒不醉小窍门,怎样喝红酒不上头不会醉
• 怎么样才能进行劳动仲裁申请,怎样申请劳动仲裁 需要什么证据
• 花豆炖汤的做法大全,土豆炖牛肉的做法怎样又烂又软
• 透明pvc桌布怎么样清洗,软玻璃透明桌布怎样清洗
• 饺子皮放了酵母会怎样,制作饺子皮是否需要加入酵母
• 蚕豆怎样保存时间长点,蚕豆怎么保存时间长