凉皮调料水的做法,凉皮调料水做法比例 _凉皮

凉皮调料水做法比例正宗的陕西汉中凉皮，调料水有五个，一个是大料水，一个辣椒油，一个醋，一个是酱油，最后一个就是蒜水。
第一：大料水
汉中的大料水没有一般其他大料水复杂，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多种中药材打碎磨成粉，然后用纱布包着，放在水里煮开20分钟。之后放入一定的盐，等大料水冷却后，在放一定量的味精。

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第二：辣椒油
汉中凉皮最好吃的就是辣椒油，也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃原因，其他的凉皮，就一个大料水又味道，其他的都不行，而我学习过汉中凉皮不仅大料水好吃，辣椒油更是一绝。
具体做法;先把油烧热，然后放入一定的姜葱蒜，炸出香味后捞出，然后放入白芝麻试试油温，如果油温合适，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉，这个辣椒油的大料粉也是由10多种中药材磨成的粉，然后炸出香味后，待油温冷却以后，放入辣椒面。并且，这个辣椒面不能太辣，要不然会覆盖住大料粉的香味，这个是很关键的。

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第三：醋
最好用陕西老陈醋，就是那么袋装的，很便宜，而且口感也好。
第四：酱油
这个酱油不能用太差的，要不然吃的苦。
第五：蒜水
蒜水没有什么讲究。
正宗的汉中凉皮是没有糖的，如果是南方人，喜欢吃甜食的话，可以在大料水里适当的加入一定量的糖，以适应本地人的口味。无论怎么说，凉皮都要适应本地人的口味才是最好吃的凉皮。
大家有什么不懂的，也可以问我，最后补充一句，凉皮的成本低，从市场批发也就1.2元一张，一张可以做一份，所以既然这么低的成本，自己一个摆摊做的话，就没有必要在做手工的了，因为手工的凉皮很麻烦。一份凉皮加上各种调料总成本1.6元，所以想做的朋友，心里要有个低
调凉皮的调料水怎么做〔凉皮调料制作方法〕
----调料水
将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程：
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，
最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
【凉皮调料水的做法,凉皮调料水做法比例】3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油，
那种浓稠的质地和特殊的香气，
1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉1500克
菜籽油2.5千克
调料粉80克
芝麻20克(用的绝对超量)
醋200克(减点量)
糖100克(减了点比例)
再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味) 。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。
加工凉皮、米皮、河粉、米线、擀面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。
正宗凉皮调料水的做法食材
主料
食用盐80g
味精40
方法/步骤
准备材料：肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g 。
准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够。
烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。
水煮大料半小时之后把大料捞出来，收藏起来，这个大料能循环利用2次。
大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。
等待3斤水冷凉之后，放入味精，让其充分融化就可以了。
陕西凉皮的调料水在凉皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料选择不对，做的口味可能是截然相反的结果，几个伙计在我这里进修了凉皮调料后，他的生意才慢慢好转的，所以做餐饮做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的随便一个小细节你不懂估计就要琢磨半天，如果能找个人稍加指导估计就会事半功倍！最后祝所有做陕西凉皮的朋友们都能做出自己喜欢的味道。
注意事项
味精一定要等到水冷凉以后再放到锅里。
大料一定要选择上乘好料，不然味道不纯。
怎样简单的制作凉皮调料水视频第一步把配料洗净切好，碗中放入姜末、蒜末、小米辣和温水拌匀，接着放入酱油、香醋、油泼辣子、花椒油、细砂糖、盐拌匀，这样好吃的凉皮调料水就做好了。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：凉皮 200克、老姜 2片、大蒜 2瓣、小葱 1颗、香菜 1颗、小米辣 2个、酱油 3勺、香醋 2勺、油泼辣子 1大勺、花椒油 1勺、细砂糖 0.5勺、盐 1勺。
1、准备好材料，洗净沥干。

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2、然后把老姜、大蒜、小米辣、小葱、香菜切好。

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3、姜末、蒜末、小米辣混合，用温开水浸泡出香味。

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4、随后调入酱油、香醋、油泼辣子、花椒油、细砂糖、盐，搅拌均匀。

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5、倒入凉皮中。

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6、拌匀，撒上香菜，完成。

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注意事项：
凉皮用温开水浸泡片刻再拌入调料，口感会更好。

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