生炒排骨
  
大厨选肉质最为细嫩的仔排 ， 在滑透的锅中生炒 ， 亮点在于前后烹入五次米酒 ， 酒精挥发的过程中充分祛腥除异 ， 同时借用其中的水分软化肉质 ， 避免原料在炒制过程中变硬发柴 。成菜口感细嫩但不软烂 ， 鲜辣与蒜香交织 ， 吃起来非常过瘾 。  

  
文章插图  
【生炒排骨成菜口感细嫩 排骨怎么炒的好吃】
  

制作流程：1.猪仔排改刀成3厘米见方的小块 ， 冲净血污后用厨房纸吸干表面水分 。2.净锅炙透 ， 倒入熟菜籽油50克烧至五成热 ， 撒盐7克 ， 下排骨块350克小火翻炒至变色 ， 沿锅边淋入攸县米酒20克炒至完全挥发 ， 重复以上步骤四次 ， 放拍蒜50克、红尖椒圈50克中火爆香 ， 加猪油10克、攸县甜酒20克增香 ， 调入味精5克、蚝油5克、白胡椒粉3克大火炒匀 ， 淋东古一品鲜酱油5克翻匀即可出锅 。
技术关键：煸炒排骨的过程约持续5分钟以上 ， 所以须保持全程小火 ， 确保排骨彻底成熟且不会焦煳 。