要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究 。
首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种 。土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏 。外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气，泡菜容易坏 。里面上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中 。泡菜的土陶坛子必须用新的 。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的 。
其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的 。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质 。同时顺便可以观察坛子是否漏水 。
现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱 。
起好泡菜盐水是关键
泡菜的味道完全取决于盐水 。盐水起得好，泡菜才会好吃 。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝 。
一般起盐水是用清水 。而母亲做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒 。这样的盐水，在发酵时不容易产生杂菌，味道醇香 。
泡菜有“生下”、“熟下”之别 。“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了 。“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的自来水，从前是用井水 。这样做出来的盐水不娇气，不怕沾生水，每次往里边放的菜，只需要用自来水清洗就行了，甚至不用晾干，带一点水珠也不妨 。
母亲说泡菜盐水有一个特点：头一次用的什么水，以后也用这种就没问题，一旦沾了别的水就会坏 。因此泡菜不仅要分“生下”、“熟下”，还不能搬家，搬了家，水质不同了，盐水也保不住 。
泡菜水的调味
泡菜用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐 。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐，这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的 。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软 。
泡菜水只放盐是不够香的，还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜 。
盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多 。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看 。
花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用 。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心 。
第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味 。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以 。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒 。


泡菜水的养护
泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花 。
如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐 。感觉咸了，就再放点糖 。
辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了 。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃 。
新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了 。母亲说，她小时候紫苏还是野菜呢，市场上没有卖的，都是去郊外玩的时候顺便找找 。找到一点，回来就放到泡菜坛子里，下次找到了，再放 。
有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡 。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等 。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉 。

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