泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做 。
做这道菜，妈妈有秘诀 。
这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替 。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了 。
按下面所说的步骤一步一步去做，整个过程大约只需要一小时就可以完成了 。
1.准备原料
干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜 。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替 。
2.制作过程
第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶 。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒 。
第二步：放红糖和花椒 。两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20克红糖，20到30粒花椒 。
第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子 。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，两三小时以后就可以吃了 。
第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少 。把菜全部放进瓶子，最后，在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐 。盐会自己溶解，往下渗透的 。高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏 。
第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处 。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存 。
3.特别提醒
做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏 。
洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧 。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏 。
新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地 。过一段时间，就可以放满了 。
一定要先放菜，后放盐 。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏 。后放盐，它会慢慢往下渗透 。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜 。
玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存 。
每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏 。


怎样选择泡菜的容器
刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找个干净的玻璃瓶就可以了 。口要大一点的，方便取菜 。如果是金属瓶盖，要用保鲜膜包一下，金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染 。
用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱 。因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏 。
如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了 。
泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣 。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水 。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体 。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙 。
母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费 。用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了 。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的 。这时候可以再换到大的泡菜坛子里 。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜 。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的 。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪 。

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