泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了 。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌 。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了 。
如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌 。
防止泡菜生花有几点要注意的：
每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放 。
洗菜的水不能换 。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水 。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲洗干净，稍微沥干，不滴水了，就可以下到坛子里 。切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味 。最好是用手撕开或者掰开 。
一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用 。用过的筷子即使洗干净也难免会有油 。
从前的人家里用大泡菜坛子，下面的菜用筷子捞不到，都是用手捞的 。不仅手要洗得很干净，指甲也要洗干净才行 。老人有一种很玄的说法：手出不出菜因人而异 。有的人抓菜坛子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭 。母亲分析，这其实就是手干净不干净的区别，还有一种人是汗手，他抓的菜就容易坏 。
母亲特别强调，如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用 。
泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间 。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵 。夏天泡菜最容易坏 。玻璃瓶子装的必须放冰箱 。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是温度在4℃～8℃之间的那一档 。
泡菜坛子不用放冰箱，但是也要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保 。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水 。
不用每次泡菜都加白酒 。尤其是那种泡半天就熟的菜，不要放酒，否则泡出来的菜有酒味 。而泡一些需要泡时间很长的菜，就可以加点酒 。
什么菜不适合做泡菜
记得上学的时候，被北方的同学问：南方人都用什么做泡菜？
我想了半天，好像品种太多，数不过来，只好说：什么都泡啊 。
几位可爱的北方同学们不约而同地脱口而出：比如西红柿和黄瓜？
我一时语塞 。在那个年代，北方的蔬菜品种实在有限 。难怪一说起蔬菜，大家脑子里首先跳出来的就是西红柿、黄瓜了 。
好半天，我才向她们解释清楚：四川泡菜什么都泡，唯独不泡西红柿和黄瓜 。
准确地说，西红柿不能泡，黄瓜是可以泡的，但一般很少泡黄瓜，要泡的话最好时间短一点，两三个小时就捞出来吃掉 。
为什么不泡黄瓜呢？原因有两个：第一，黄瓜坏盐水；第二，黄瓜性凉，泡过以后更寒凉，对脾胃虚弱的人不利 。
必须单独泡的菜：辣椒、大蒜及其他
普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的 。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡 。母亲说，辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头 。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好 。辣椒和姜一起泡不会变“空” 。除了姜之外，别的什么菜都不可以放 。
大蒜、蒜薹、苦藠、藠头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道 。
蒜薹和藠头要泡成甜酸味的才更好吃 。母亲说，从前善做泡菜的人家，泡菜坛子都是一排排摆着的，每一个里边都是不同的品种和口味 。现在家里吃不了那么多，母亲就用罐头瓶子来泡 。一瓶一瓶地摆在冰箱里，也挺方便 。
姜可以跟其他的菜一起泡，没有禁忌 。
跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择
好多朋友喜欢吃各种营养药片，但这种以人工方式补充的营养素是否对人体有益还是个全世界争论的话题 。与其做现代医学的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以补充维生素和纤维素了 。

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