一、控制好温度 。
炒菜时 ， 最好不要使温度超过180度 。例如我在炒菜的时候 ， 使用的是“炒菜”的模式 ， 温度控制在160度 ， 特别是炸锅的时候 ， 温度更不能太高 ， 因为如果油的温度过高 ， 不但葱花和胡椒容易糊 ， 而且随后下锅的菜也有可能一下子就糊在了锅底上 。
并且过高的温度会破坏菜的营养成分 ， 还会影响味道 。

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二、手要勤 。
无论是炒菜还是煮东西 ， 都要经常翻动 。一则 ， 让所有的菜都能接触到高温部分 ， 因为只有锅的底部才起作用 。二则 ， 可以避免一部分菜在底部接触的时间过长而糊在那里 。
三、适时调温 。
调温就相当于使用煤气时控制火候 。
这是个技巧问题 ， 需要平时多总结和积累 。我的一点心得是这样的：一是炸锅的前后 ， 不要使温度过高 ， 菜下锅后可以调高一些 ， 但也要因菜而定 。如果炒青菜 ， 由于菜里含的水分大 ， 温度可以高一些 ， 反之 ， 则不宜过高 ， 并可以少加些水 ， 防止糊锅 。二是煮东西或煲汤的时候 ， 大火烧开之后 ， 最好调成“蒸煮”的模式 ， 这样既可以省电 ， 又可以防止水“扑”出锅来 。
三是一道菜炒完出锅之后 ， 在炒下一道菜之前的刷锅之机 ， 电磁炉或黑晶炉不宜关闭 ， 只要把温度调到“保温”就行了 。因为反复开关影响电器寿命 ， 而且就算是你关了它 ， 它也会再耗一点儿电来散热的 。但是刷锅的速度要快 ， 不然炉子会自动关闭 。
四、做好准备工作 。
在炒菜之前 ， 把所有的东西都准备好 ， 不能油下锅了才想起切葱花 。只有需要的东西都摆在面前 ， 你的注意力全在炒菜上面 ， 才能把握住油的最佳温度 。

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