1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒 。  
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒 。多用酱料调味 。  
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁 。  

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4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等 。 
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似 。 
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状 。

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