6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分 。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断 。
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净 。必须将血水清洗干净 。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏 。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液 。
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头 。
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开 。
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分 。
6、将宰杀好的鱼用清水洗净 。
鱼肉腌制：
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好 。将鱼处理好后方能腌制 。要想做到以上效果，需注意三点：
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟 。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化 。
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩 。
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度 。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感 。
自制腌鱼水制法：
水5干克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克 。
鱼肉烤制：
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可 。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例 。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老 。如果温度过高就容易把鱼烤糊了 。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟 。
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1、将烤鱼篦子清洁干净 。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中 。
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间 。
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火） 。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况 。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟 。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同 。
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克 。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼 。第二次撒烤鱼粉要撒均匀 。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套 。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉 。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍 。
自制烤鱼粉配方：
孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克 。
两款复制烤鱼油料配方制法：
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼 。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同 。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油 。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可 。

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