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烤鱼常见问题答疑：
问：
鱼类品种怎样搭配销售最合理？
答：
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种 。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍” 。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则 。
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有 。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇 。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等 。
搭配原则2、价格高中低兼有 。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客 。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼 。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可 。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等 。
搭配原则3、肥美度高低混搭 。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类 。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢 。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼 。
问：
选多重的鱼最合适？
答：
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半 。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察 。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适 。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好 。
问：
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
答：
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味 。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好 。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味 。
问：
搭配什么铺菜最好？
答：
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅 。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等 。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可 。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道 。
问：
如何盖浇、点缀烤鱼：
答：
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤 。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同 。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀 。
有鳞鱼开生操作标准流程：
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏 。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部 。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液 。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净 。
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连 。
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净 。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁 。
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开 。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断 。

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