复制烤鱼红油配方制作：
1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香），牛油500克切成小块；
2、郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉 。
3、炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出，随即下入八角10克，掰成小块的山奈、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖捂至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油 。
复制烤鱼香油配方制法：
色拉油10千克，与熟鸡油5干克炼熟，下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制 。
各种味型烤鱼谱：
麻辣味烤鱼
文章插图
烤鱼：烤熟的草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干 。
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
秘制麻辣酱配方：
糍粑辣椒900克，红花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1干克，郫县豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克 。
香辣味烤鱼
文章插图
烤鱼：
烤熟的清江鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干 。
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
泡椒味烤鱼
文章插图
烤鱼：
烤熟鲤鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干 。
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
豆豉味烤鱼
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